- دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه تربیت مدرس
- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تربیت مدرس

چکیده خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ویژگی­های رئولوژیکی نشاسته­های گندم و ذرت مومی معمولی و استیله و تاثیر سطوح ۵، ۱۰ و ۱۵درصد آن­ها بر ویژگی­های آرد گندم توسط دستگاه آنالیز سریع ویسکوزیته[۱] (RVA) بررسی شد. بیشترین قدرت تورم و کمترین درصد سینرزیس مربوط به نشاسته ذرت مومی استیله بود. ویسکوزیته اوج، شکست، نهایی و برگشت کنترل (آرد گندم) کمتر از کنترل نشاسته گندم، ذرت مومی، گندم استیله و ذرت مومی استیله بود. ویسکوزیته اوج ، نگهداری، شکست و ویسکوزیته نهایی مخلوط نشاسته­های استیله و آرد به دلیل قدرت تورم بیشتر نشاسته استیله نسبت به نشاسته معمولی بیشتر از مخلوط نشاسته­های معمولی و آرد بود، اما ویسکوزیته برگشت مخلوط نشاسته­های استیله و آرد کمتر از مخلوط نشاسته­های معمولی و آرد بود. ویسکوزیته اوج و شکست مخلوط آرد و نشاسته ذرت مومی (معمولی و استیله) بیشتر از مخلوط آرد و نشاسته گندم (معمولی و استیله) بود، اما ویسکوزیته برگشت مخلوط آرد و نشاسته ذرت مومی (معمولی و استیله) به طور معنی داری کمتر از مخلوط آرد و نشاسته گندم (معمولی و استیله) بود. با افزایش درصد جایگزینی نشاسته­ها ویسکوزیته اوج، نگهداری، نهایی، شکست و ویسکوزیته برگشت افزایش یافت.یافته­های این مقاله شواهدی را فراهم می­کند مبنی بر این که نشاسته­های استیله به خصوص نشاسته ذرت مومی می­تواند در برخی از فراورد­ه­های برپایه گندم بخصوص نان جایگزین بخشی از آرد گندم شود. ۱. Rapid Visco Analyzer                                                                                                                                                 azizit_m@modares.ac.ir*مسئول مکاتبات:

کلید واژگان: نشاسته گندم, نشاسته ذرت مومی, نشاسته استیله, ویژگی های رئولوژیکی, آرد گندم