تاثیر پوشش ژلاتین - آویشن شیرازی برخصوصیات میکروبی، شیمیایی و ویژگی های حسی فیله شتر مرغ در شرایط یخچالی
عنوان مقاله: تاثیر پوشش ژلاتین - آویشن شیرازی برخصوصیات میکروبی، شیمیایی و ویژگی های حسی فیله شتر مرغ در شرایط یخچالی
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-14-67_014
منتشر شده در در سال 1396
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-14-67_014
منتشر شده در در سال 1396
مشخصات نویسندگان مقاله:
- استاد، گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی دانشگاه شهید چمران اهواز
- دانشیار، گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی دانشگاه شهید چمران اهواز
- دانش آموخته دکترای دامپزشکی دانشگاه شهید چمران اهواز
خلاصه مقاله:
- استاد، گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی دانشگاه شهید چمران اهواز
- دانشیار، گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی دانشگاه شهید چمران اهواز
- دانش آموخته دکترای دامپزشکی دانشگاه شهید چمران اهواز
چکیده مطالعه حاضر جهت ارزیابی تاثیر پوشش خوراکی ژلاتین ۴% حاوی اسانس ۵/۱% آویشن شیرازی بر کیفیت گوشت شترمرغ در دمای یخچال انجام گرفت. نمونهها به ۴ گروه بدون پوشش (کنترل)، تیمار شده با ژلاتین ۴%، تیمار شده با آویشن شیرازی ۵/۱% و غوطهور شده در محلول ژلاتین ۴% حاوی اسانس آویشن شیرازی۵/۱% تقسیم شدند. نمونهها در یخچال به مدت ۱۵ روز نگهداری و در فواصل معین (روزهای ۰، ۳، ۶، ۹ ، ۱۲ و ۱۵) جهت آزمایشهای میکروبشناسی (مزوفیل و سایکروفیل)، شیمیایی (TVN ,TBA ,pH) و حسی (شکل ظاهری، میزان الاستیسیته عضلات، بو و رنگ) مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج بررسی باکتریایی دلالت بر این داشت که پوششدهی با ژلاتین-آویشن شیرازی اثر معناداری بر کاهش روند افزایشی تعداد باکتریهای سایکروفیل و مزوفیل با حداقل ماندگاری به ترتیب ۶ و ۱۲ روز را داشته است. از نظر شیمیایی نیز تیمار توام ژلاتین-آویشن شیرازی میزان TVN وpH کمتری از سه گروه دیگر در طول نگهداری نشان داد (۰۰۱/۰P<). همچنین میزان TBA این تیمار و تیمار آویشن شیرازی هر دو بطور معنی داری کمتر از دو گروه دیگر بودند (۰۰۱/۰P<). از نظر فاکتورهای حسی نیز تیمار توام ژلاتین-آویشن شیرازی و همچنین تیمار آویشن شیرازی باعث حفظ فاکتورهای حسی در سطح قابل قبول به ترتیب به مدت ۱۲ و ۹ روز گردید. بر اساس نتایج تحقیق حاضر، ژلاتین به تنهایی فاقد توانایی لازم برای افزایش مدت زمان ماندگاری فیله های شترمرغ میباشد، اما بعنوان یک لایه فیزیکی و بصورت هم افزا[۱] با آویشن شیرازی میتواند در افزایش مدت زمان ماندگاری موثر واقع گردد. ۱. Synergism
کلمات کلیدی: کلید واژگان: آویشن شیرازی, ژلاتین, پوشش دهی, فیله شترمرغ
صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/1829003/