- دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهران
- دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهران
- استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهران
- استاد، گروه علوم درمانگاهی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران

چکیده در این پژوهش اثر صمغ زانتان بر بافت و سایر ویژگی­های ماست سین بیوتیک مورد مطالعه قرار گرفت. اثرات پنج متغیر صمغ زانتان (۵/۰، ۱ و ۵/۱ %)، چربی شیر شتر (۰، ۵/۲ و ۵%)، β-گلوکان به عنوان عامل پری بیوتیک (۰، ۱ و ۲%) و میزان تلقیح باکتری­های پروبیوتیک (استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی و بولگاریکوس)  (۵/۰، ۱ و ۵/۱%) در روزهای اول، هفتم و چهاردهم پس از تولید بررسی شد. بر اساس نتایج بدست آمده، افزایش صمغ زانتان و درصد چربی شیر مصرفی موجب افزایش گرانروی محصول تولیدی می­گردد، در حالیکه میزان تلقیح باکتری­های پروبیوتیک تاثیر معکوس بر تغییرات گرانروی دارد. با افزایش میزان β-گلوکان (۲%) و تلقیح باکتری­های پروبیوتیک (۵/۱%) در شیر شتر کم چرب تعداد قابل توجهی ( cfu/mL۱۰۷×۹) باکتری­های پروبیوتیک در روز­های اولیه تولید، زنده و قابل مصرف هستند. اسیدیته ماست سین بیوتیک تولیدی رابطه مستقیمی با تغییرات β-گلوکان و مقدار تلقیح آغازگر دارد و در صورتیکه از شیر کم چرب استفاده شود، با گذشت زمان اسیدیته روند افزایشی خواهد داشت. طبق نتایج، تیمار بهینه جهت تولید ماست سین­بیوتیک از شیر شتر به همراه بهینه صمغ زانتان (۵/۱ %)، β-گلوکان (۲ %)، باکتری پروبیوتیک (۲۳/۱ %) و حداقل درصد چربی (/۷۲/۰ %) در حداکثر زمان ماندگاری (۸ روز) شاهد حداکثر گرانروی (۸/۱۶۹۳۸ سانتی پواز)، ظرفیت نگهداری آب (۱۰۰ %) و زنده مانی باکتری­های پروبیوتیک (۱۰۶۸۰ cfu/mL) بودیم. با اعمال شرایط ذکر شده ماست تولیدی دارای بهینه pH (۲/۴) و اسیدیته (۳۶/۹ گرم بر لیتر) بوده و حداقل درصد آب اندازی (۰%) مشاهده گردید. به طور کلی محصول تولیدی با ویژگی­های مطلوب، دارای مقبولیت مناسبی در بین مصرف کنندگان می­باشد.

کلید واژگان: ماست سین بیوتیک, شیر شتر, صمغ زانتان, β-گلوکان