- دانشجوی دکتری ،گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، ایران
- دانشیار،گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، ایران
- دانشیار،گروه زیست فناوری و محیط زیست، پژوهشگاه ملی مهندسی ژنتیک و زیست فناوری، تهران، ایران
- دانشیار،گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، ایران

مرحله رسیدگی میوه زیتون یکی از عوامل موثر بر کیفیت روغن زیتون می باشد، بنابراین هدف این مطالعه تعیین اثر رسیدگی زیتون بر برخی پارامترهای کیفی روغن دو رقم مختلف زیتون (ماری با اسیداولئیک بالا و شنگه با اسید اولئیک پایین)برای پیدا کردن بهترین زمان برداشت می باشد. بدین منظور از هر دو رقم در زمان ۹۰روز پس از گلدهی تا رسیدگی کامل میوه (۱۸۰روز پس از گلدهی) در سه مرحله نمونه برداری انجام شد. برخی ویژگی های روغن زیتون شامل ترکیبات اسیدهای چرب(%)،میزان فنل کل، اسیدهای فنلی، تلخی و فعالیت آنتی اکسیدانی به روش DPPH مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد بجز میزان استئاریک اسید ، اولئیک اسید، ∑MUFA و ∑USFA/∑SFA که در رقم ماری بیشتر از رقم شنگه بود، میزان بقیه فاکتورهای مورد بررسی در رقم شنگه بیشتر از رقم ماری بود. در هر دو رقم، میزان پالمتیک اسید، لینولئیک اسید، ،COX Value، ∑SFAو ∑PUFA در روز ۱۲۰ پس از گلدهی در کمترین میزان خود بود؛ و در بقیه فاکتورهای هر دو رقم در زمان ۱۲۰ روز پس از گلدهی دارای بالاترین مقدار بوده و پس از آن کاهش مشاهده شد. طبق نتایج به دست آمده، روز ۱۲۰ روز پس از گلدهی میتواند بعنوان بهترین زمان برای برداشت هر دو رقم ، انتخاب شد.

زیتون, بهترین زمان برداشت, کیفیت, ترکیبات شیمیایی روغن زیتون