- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
- سرپرست آزمایشگاه معاونت غذا و دارو معاونت غذا و دارو تربت حیدریه
- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی،سبزوار، ایران

استخراج پروتئین از منابع گیاهی بدلیل ارزان و در دسترس بودن در مناطقی از دنیا که دسترسی به پروتئینهای حیوانی محدود است، بسیار حائز اهمیت می باشد. لوبیا قرمز یکی از منابع خوب پروتئینی و حاوی پروفایل مناسبی از اسیدهای آمینه است که می تواند در این زمینه استفاده شود. در این پژوهش تاثیر نسبت های مختلف آب به آرد ( ۵، ۱۰ و ۱۵ برابر ) و pH های مختلف ( ۸، ۱۰ و ۱۲ ) در مرحله استخراج قلیایی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی ایزوله پروتئین لوبیا قرمز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان دهنده تاثیر معنی دار (P<۰.۰۵) متغیرهای مستقل بر میزان راندمان، خلوص، خصوصیات امولسیون کنندگی، جذب چربی و آب و نیز رنگ کلی ایزوله پروتئین بود. بهینه یابی فرایند نشان داد که استفاده از نسبت ۱۵ برابر آب به آرد، و pH برابر با ۸/۸ سبب تولید ایزوله پروتئین از لوبیا قرمز با راندمان ۷۶/۱۲ درصد و درجه خلوص ۹۵/۸۴ درصد شد. قدرت امولسیون کنندگی ایزوله پروتئینی حاصل ۵/۲۱ درصد، میزان جذب چربی ۹/۲ درصد، جذب آب ۲/۱ درصد و تغییر رنگ کلی ۲۶/۴۶ در سطح مطلوبیت ۷۰۰/۰ بود.

Kidney bean, Protein, Response surface methodology, physicochemical properties, لوبیا قرمز, پروتئین, رویه سطح پاسخ, خصوصیات فیزیکوشیمیایی