- استادیار گروه صنایع غذایی، آموزشکده فنی دختران ارومیه، دانشگاه فنی و حرفه ای استان آذربایجان غربی، ارومیه، ایران
- مربی گروه صنایع غذایی، آموزشکده فنی دختران ارومیه، دانشگاه فنی و حرفه ای استان آذربایجان غربی، ارومیه، ایران

در این مطالعه از عصاره گیاه شوید در ماست با هدف افزایش مقبولیت مصرف و ارتقاء خصوصیات سلامت بخش آن استفاده شد. به این منظور عصاره شوید در دو سطح (صفر، ۵ و ۱۰ درصد) به شیر مورد استفاده شده در تهیه ماست اضافه شد و میزان pH، اسیدیته، درصد بازدارندگی DPPH، سینرسیس، ظرفیت نگهداری آب، ویسکوزیته، فاکتورهای رنگ، ظرفیت آنتی اکسیدانی، محتوای کل ترکیبات فنلی و خصوصیات حسی در طی ۲۱ روز نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. بررسی نتایج نشان داد که با افزایش میزان عصاره، درصد بازدارندگی و ترکیبات فنلی به طور معنی داری افزایش یافت (۰۱/۰>p)، تاثیر زمان نگهداری نیز بر روی این شاخص ها معنی دار بود به نحوی که میزان خاصیت آنتی اکسیدانی و ترکیبات فنلی در تمام تیمارها تا روز هفتم افزایش و سپس روند نزولی داشت. اثر نوع تیمار روی برخی از ویژگی های فیزیکوشیمیایی ماست حاوی عصاره شوید شامل pH، اسیدیته، ویسکوزیته، سینرسیس و قابلیت نگهداری آب معنی دار (۰۵/۰>p) بود. در طول نگهداری در تمام نمونه های ماست، میزان اسیدیته و pH به طور معنی داری افزایش و سینرسیس و ویسکوزیته کاهش پیدا کرد. نتایج ارزیابی رنگ نمونه ها نشان داد که اضافه کردن عصاره شوید موجب کاهش در طیف رنگی قرمز (a*)، کاهش روشنایی(L*) و افزایش در طیف رنگی زرد (b*) شد. در ارزیابی حسی، ماست حاوی ۵ درصد عصاره شوید بالاترین امتیاز را کسب کرد.

آنتی اکسیدان, شوید, غذاهای سودمند, ماست قالبی