shima kaveh - Faculty of Food Science & Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan, Iran
Alireza Sadeghi Mahoonak - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
Mohammad Ghorbani - Associate Professor, Faculty of Food Science & Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan, Iran
seyed mehdi jafari - Associate Professor, Faculty of Food Science & Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan, Iran
khashayar sarabandi - Faculty of Food Science & Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan, Iran.

پروتئین دانه شنبلیله غنی از لیزین و تریپتوفان است. در این پژوهش هیدرولیز آنزیمی پروتئین دانه شنبلیله با آنزیم پانکراتین با استفاده از روش سطح پاسخ با سطوح متغیر های مستقل : دما ۶۰ – ۲۰ درجه سانتی گراد، زمان ۲۷۰ – ۳۰ دقیقه و نسبت آنزیم به سوبسترا ۲۵/۳ – ۲۵/۰ درصد، انجام شد. شرایط بهینه برای رسیدن به بیشترین قدرت مهار رادیکال آزاد DPPH و احیاء کنندگی آهن، دمای ⁰C ۱۲/۴۶ ، و میزان آنزیم ۸۴/۱ درصد و زمان ۹۶/۱۷۵ دقیقه به دست آمد. سپس ویژگی های آنتی اکسیدانی تیمار بهینه در غلظت های (mg/ml) ۵۰ – ۱۰ با قدرت آنتی اکسیدانی پروتئین هیدرولیز نشده و ویتامین ث مقایسه شد. بیشترین قدرت مهار رادیکال آزاد DPPH (۹۸/۵۲ درصد)، مهار رادیکال هیدروکسیل (۹۹/۷۰ درصد)، شلاته کنندگی آهن (۶۳/۷۲ درصد) قدرت آنتی اکسیدانی کل (جذب ۲۶/۱ در طول موج ۶۹۵ نانومتر) و احیاء کنندگی آهن(۸۰/۰ در طول موج۷۰۰ نانومتر) به دست آمد. نتایج نشان دادند هیدرولیز آنزیمی به میزان قابل توجهی منجر به افزایش ویژگی های آنتی اکسیدانی پروتئین گشته است. بنابراین پروتئین هیدرولیز شده ی شنبلیله قابلیت کاربرد در مواد غذایی به عنوان جایگزین آنتی اکسیدان های سنتزی را دارد.

Enzymatic Hydrolysis, Panceratin, Bioactive peptides, Optimization, Fenugreek, هیدرولیز آنزیمی, پانکراتین, پپتید زیست فعال, بهینه سازی, شنبلیله