Sepideh Rahmani - Department of Food Science and Technology, Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran
Houshang Nikoopour - Department of Food Science and Technology, Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran
Anousheh Sharifan - Department of Food Science and Technology, Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran

هدف از این مطالعه ارزیابی اثر پوشش خوراکی فعال بر پایه نشاسته حاوی اسانس های سیر و پوست لیموترش با سطوح صفر، ۱، ۲ و ۳ درصد به عنوان نگهدارنده طبیعی به منظور حفظ کیفیت میکروبی فیله ماهی شیر در طول ۱۲ روز نگهداری در دمای ۴ درجه سلسیوس می باشد. تاثیر نسبی پوشش نشاسته ای فعال بر روی pH، اندیس پراکسید (PV)، اسید تیوباربیتوریک (TBA)، پارامترهای رنگی (L*، a و b)، خصوصیات میکروبی (شمارش کلی سلول های زنده، باکتری های سرمادوست، سودوموناس فلوئورسنس و اشریشیا کلای O۱۵۷: H۷) و خصوصیات حسی فیله های پوشش داده شده مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان دادند استفاده از پوشش منجر به کاهش تغییرات pH ، کاهش شاخص L* و افزایش شاخص b در فیله های ماهی شیر در طول دوره نگهداری شد. اگرچه در طول دوره نگهداری نمونه های تیمار شده با سطوح بالاتر اسانس ها دارای تغییرات رنگی کمتری بودند. آنالیز پایداری اکسیداتیو نشان داد که شاخص های PVو TBA با افزایش سطح اسانس­ها و زمان نگهداری به ترتیب کاهش و افزایش یافت. به علاوه، شاخص های میکروبی مورد آزمون در همه نمونه ها در طول دوره نگهداری افزایش یافتند. همچنین، با افزایش غلظت اسانس­ها و زمان نگهداری رشد میکروارگانیسم ها به ترتیب کاهش و افزایش یافت. بر مبنای ارزیابی حسی مشخص شد که با استفاده از سطوح بالای اسانس ها امتیاز پارامترهای حسی افزایش می یابند. به طور کلی می توان نتیجه گرفت که استفاده از ۳ درصد اسانس سیر به عنوان نگهدارنده طبیعی در ساختار پوشش فعال خوراکی با پایه نشاسته منجر به خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی مطلوب در فیله های ماهی شیر می شود.

lemon peel essential oil garlic essential oil barred mackerel starch, اسانس پوست لیموترش اسانس سیر ماهی شیر نشاسته