Maryam Sabet Ghadam - Young Researchers and Elites Researchers Club, Islamic Azad University, Sabzvar Branch
zahra latifi - Department of Food Science and Technology, Sabzevar Branch, Islamic Azad University, Khorasan Razavi, Iran
Parisa Moallemi - Young Researchers and Elites Researchers Club, Islamic Azad University, Sari Branch
Nafiseh mohammadi kartalaei - Department of Food Science and Technology, Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran
Elaheh Razghandi - Department of Food Science and Technology, Sabzevar Branch, Islamic Azad University, Khorasan Razavi, Iran

اکسایش چربی و روغن موجب تولید مواد مضر می گردد که سلامت مصرف کننده را به خطر می اندازد. در پژوهش حاضر، فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره میوه هندوانه کوهی مورد بررسی قرار گرفت. عصاره گیری با روش استخراج اولتراسوند با کمک حلال (اتانول) انجام شد. در این پژوهش فرایند استخراج توسط فناوری اولتراسوند با ۳ سطح ۲۰ آزمون بود، توسط روش سطح پاسخ صورت گرفت. نتایج حاصل از آنالیز آماری در شرایط بهینه، میزان زمان ۶۲/ ۱۸ دقیقه، شدت صوت khz ۵۶/۸۴ و دما ۵۲/۴۹ درجه سانتی گراد و میزان بازده استخراج ۸۴۵۶/۳۴ درصد گزارش شد. در این شرایط بهینه میزان ترکیبات فنولی و قدرت مهار رادیکال های آزاد عصاره ها در غلظت های (ppm ۱۰۰، ۲۰۰، ۴۰۰، ۸۰۰) با آزمون فولین و DPPH مورد سنجش قرار گرفت و سپس عصاره در غلظت های (ppm ۱۰۰، ۲۰۰، ۴۰۰، ۸۰۰) به نمونه روغن سویا بدون آنتی اکسیدان اضافه شده و پارامتر های اندیس پراکسید، شاخص تیوباربیوتیک اسید (TBA) با نمونه روغن سویا حاوی ppm ۲۰۰ آنتی اکسیدان سنتزی (BHT) و نمونه شاهد مورد مقایسه قرار گرفتند. نتایج نشان داد با افزایش غلظت عصاره میوه هندوانه کوهی در روغن سویا ppm ۸۰۰ تا ۱۰۰ میزان اندیس پراکسید، شاخص تیوباربیوتیک اسید (TBA) کاهش پیدا می کند و غلظت ppm ۸۰۰ عصاره به دلیل داشتن مقادیر بالاتر ترکیبات آنتی اکسیدانی ازنظر فعالیت مهارکنندگی رادیکال های آزاد موثرتر عمل نموده است.

Phenolic compounds, Watermelon, Response level, Radical receptor power, ترکیبات فنولی, هندوانه کوهی, سطح پاسخ, قدرت رادیکال گیرندگی