- دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد ماکو، دانشگاه آزاد اسلامی، ماکو، ایران
- مدیر گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد ماکو، دانشگاه آزاد اسلامی، ماکو، ایران
- استاد گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد ماکو، دانشگاه آزاد اسلامی، ماکو، ایران

چکیده  ترکیبات مغذی، میزان رطوبت بالا، pH مناسب در سطح، حمل ونقل و نگهداری، اغلب باعث شروع و گسترش آلودگی پنیر با میکروارگانیسم­ها در سطح می­گردد و زمان ماندگاری محصول را محدود می­نماید. استفاده از فیلم­ها و پوشش های خوراکی ضدمیکروبی باعث افزایش کیفیت، ایمنی و زمان ماندگاری مواد غذایی ازجمله پنیر شده است. در این پژوهش تاثیر پوشش خوراکی بر پایه WPC همراه نیسین با غلظت های IU/mgr ۳۰۰،۲۰۰،۱۰۰ بر روی خصوصیات میکروبی، فیزیکی و شیمیایی پنیر سفیدآب نمکی که باکتری استافیلوکوکوس اورئوس بر سطح آن تلقیح شده بوده موردبررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که پوشش خوراکی حاوی نیسین با غلظت IU/mgr ۳۰۰ توانست تا مدت ۱۵ روز از رشد استافیلوکوکوس اورئوس جلوگیری نماید. پوشش دهی تاثیر معناداری بر روی درصد چربی، نمک، pH و اسیدیته نمونه های پنیر نداشت. پوشش بر پایه WPC به همراه نیسین توانست افت رطوبت را به میزان ۶۴ درصد کاهش دهد. پوشش های مختلف تاثیر معنی دار (۰۵/۰ P <) بر روی خواص حسی نداشت.

کلید واژگان: پروتئین آبپنیر, ماندگاری, پوشش خوراکی, نیسین, استافیلوکوکوس اورئوس