- استادیار پژوهش، عضو هیئت علمی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی

توت سفید بومی کشورهایی نظیر چین، ایران و ترکیه است. با توجه به بالا بودن میزان رطوبت و حساس بودن محصول به حمل و نقل و نگهداری، میزان ضایعات آن زیاد است. کنسانتره (شیره) توت یکی از محصولات غذایی سنتی در ایران است که از تغلیظ آب توت به دست می آید و ارزش غذایی بالایی دارد. هدف از اجرای این پژوهش، بررسی اثرات حاصل از رقم توت و نحوه تغلیظ آبمیوه بر پاره ای ویژگی های فیزیکوشیمیایی کنسانتره در طول زمان نگهداری می باشد. برای تهیه کنسانتره از دو رقم توت بخارا و خاردار استفاده شد. فرایند تغلیظ آبمیوه نیز در دو سطح (تحت خلا و شرایط اتمسفر) تا رسیدن به بریکس۷۰ انجام شد. آزمایشات اسیدیته، pH و رنگ به تناوب در فواصل زمانی ۳، ۶ و ۹ ماه پس از تولید انجام شدند. تجزیه و تحلیل آماری داده­ها به کمک آزمون فاکتوریل در قالب کاملا تصادفی در۳ تکرار، انجام ­شد. نتایج نشان دادکه اثر رقم و نحوه تغلیظ بر فراوری آب توت معنی دار بود. محصولات به دست آمده ماندگاری زیاد تا ۹ ماه را داشتند به طوری که  اندیس های , L* a*  وb* مربوط به رنگ فراورده های حاصل، در دامنه قابل قبولی قرار داشتند. به طورکلی در بین تیمارهای کنسانتره توت، بالاترین امتیاز مربوط به کنسانتره توت به دست آمده از رقم بخارا و تغلیظ شده در شرایط خلا بود.

کلید واژگان: خواص فیزیکوشیمیایی, رنگ, زمان نگهداری, کنسانتره آب توت