- دانشجوی دکترا، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران.
- عضو هیئت علمی و استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی، دانشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران.

چکیده دوغ یک فرآورده لبنی تخمیری می باشد که حاصل از ترکیب آب و ماست و برخی افزودنی های طعم دهنده می باشد.در این پژوهش، اثر افزودن پودر آب پنیر در محدوده ۲/۰ تا ۴/۰درصد، استابیلایزر تجاری در محدوده ۲/۰ تا ۴/۰ درصد و پودر شیر خشک در محدوده ۳/۰ تا ۵/۰ درصدبر دو فاز شدن دوغ به کمک روش سطح پاسخو همچنین خصوصیات رئولوژیکی و ارزیابی حسی به روش هدونیک ۵ نقطه ای مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش استابیلایزر، دو فاز شدن کاهش یافت همچنین افزایش پودر آب پنیر تا ۳/۰ درصد دوفاز شدن را کاهش داد(P<۰.۰۵).همچنین نتایج بهینه سازی آزمون دو فاز شدن دوغ نشان داد که دو فاز شدن در ۴/۰ درصد استابیلایزر تجاری، ۳۵/۰ درصد پودر آب پنیر و ۴/۰ درصد شیر خشک معادل ۵۷ درصد بود. همچنین، افزایش ترکیبات مذکور باعث تغییر رفتار رئولوژیک دوغ از حالت نیوتنی به حالت رقیق شونده با برش گردیدو همچنین بالاترین امتیاز ارزیابی حسی به فرمول بهینه یابی شده تعلق گرفت.

کلید واژگان: دوغ, دو فاز شدن, خصوصیات رئولوژیکی, روش سطح پاسخ