- دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

چکیده صمغ­های مترشحه­ی گیاهی قدیمی­ترین عوامل پایدار کننده و غلیظ کننده در مواد غذایی هستند که در صنعت غذا استفاده­ گسترده­ای دارند. در این میان صمغ­های مترشحه از تنه­ی درختان کمتر مورد بررسی علمی قرار گرفته است. در این پژوهش ترکیبات شیمیایی صمغ درخت زردآلو اندازه­گیری شد و اثر دما­های مختلف (۲۵، ۳۰، ۴۰، ۵۰، ۶۰، ۷۰ و ۸۰ درجه سانتی­گراد) بر حلالیت و ظرفیت حفظ آب صمغ درخت زردآلو مورد مطالعه قرار گرفت. اثر غلظت­های مختلف (۵/۰، ۱، ۵/۱ درصد وزنی – حجمی) صمغ درخت زردآلو بر ظرفیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون روغن در آب بررسی شد. . نتایج نشان داد که افزایش دما سبب افزایش حلالیت صمغ درخت زردآلو می­شود در حالی که ظرفیت حفظ آب به دلیل کاهش بخش نامحلول صمغ کاهش یافت. با افزایش غلظت صمغ زردآلو، ظرفیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون روغن در آب افزایش یافت.

کلید واژگان: صمغ درخت زردآلو, ویژگی های عملکردی, ترکیبات شیمیایی