- استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی بهار، دانشگاه بوعلی سینا همدان
- دانشیار، موسسه تحقیقات واکسن و سرم سازی رازی واحد شمال شرق

چکیده شیر شتر دارای فواید سلامتی و خواص شفا بخش است و باکتری­های اسید لاکتیک نقش مهمی در کیفیت محصولات تخمیری شیر شتر نظیر دوغ  بازی می­کنند. ۳ نمونه از دوغ شیر شتر تک کوهانه ایرانی (Camelus dromedarius) تحت شرایط اسپتیک از استان گلستان جمع­آوری شد. ۳۲ باکتری توسط کشت نمونه بر روی محیط­ کشت MRS آگار جدا شدند. در میان باکتری­های جدا شده، از نظر فنوتیپی تنها ۴ جدایه متفاوت شامل لاکتوباسیلوس برویس، لاکتوباسیلوس فرینتوشنسیز، پدیوکووس پنتوسازئوس و انتروکوکوس فسیوم شناسایی شدند. جدایه­های باکتریایی توسط تکثیر ژنS rRNA۱۶ به وسیله واکنش زنجیره­ای پلیمراز (PCR) و آنالیز محدود DNA ریبوزومی تکثیر شده (ARDRA) توسط هضم با آنزیم Hae III گروه بندی شدند. اما براساس آنالیز محدود ژن S rRNA۱۶، جدایه های لاکتیکی درون ۵ پروفایل باندی متفاوت گروه بندی شدند که توسط توالی­یابی به عنوان لاکتوباسیلوس برویس، لاکتوباسیلوس فرمنتوم، لاکتوباسیلوس پنتوسوس، پدیوکووس پنتوسازئوس و انتروکوکوس لاکتیس شناسایی شدند. ارزیابی فعالیت اتولیتیکی، لیپولیتیکی و تولید اسید جدایه­ها نشان داد که پتانسیل تکنولوژیکی جدایه­های دوغ شیر شتر ایرانی قابل توجه می­باشد.

کلید واژگان: شتر, دوغ, باکتری های اسید لاکتیک, خواص تکنولوژیکی