- دانشجوی کارشناسی ارشد گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
- استادیار گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
- استادیار گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان

چکیده در این پژوهش اثر افزودن صمغ فارسی و پودر تفاله هویج به فرمولاسیون دونات به منظور تهیه یک فرآورده کم چرب با محتوی فیبری بالا و ویژگیهای حسی مطلوب با استفاده از شیوه سطح پاسخ و با یک طرح چرخشپذیر مرکب مرکزی موردبررسی قرار گرفت. متغیرهای مستقل شامل صمغ فارسی (%۵/۱-۰)، پودر تفاله هویج (%۱۵-۰) و آب (%۵۳-۳۸) بود. متغیرهای وابسته شامل ویژگیهای بافت سطحی، شاخصهای رنگ پوسته، ویژگیهای ساختار مغز و ویژگیهای حسی دونات بود. نتایج نشان داد با افزودن پودر تفاله هویج به فرمولاسیون، زبری سطح نمونههای دونات افزایش یافته و ویژگیهای ساختار مغز افت میکنند (۰۵/۰>p). آب فرمولاسیون دارای یک تاثیر منفی درجه دوم معنیداری بر ساختار مغز دونات بود (۰۵/۰>p). همچنین یک اثر متقابل قابل توجه بین آب و پودر تفاله هویج بر ویژگیهای ساختار مغز مشاهده شد (۰۵/۰>p). با افزایش سطح پودر تفاله هویج و کاهش سطح آب فرمولاسیون، شاخص L* سطح نمونهها کاهش و شاخص a* سطح آن ها افزایش یافت (۰۵/۰>p). همچنین نتایج ارزیابی حسی نشان داد با افزودن سطوح بالاتر پودر تفاله هویج نمرات پذیرش مصرف کننده کاهش معنی دار یافت (۰۵/۰>p). نتایج آنالیز همبستگی به خوبی نشان داد شاخصهای بینایی، همبستگی قوی (۰۵/۰>p) با ویژگیهای حسی دونات داشتند که بیان کننده توانایی تکنیکهای پردازش تصویر در پیش بینی پذیرش مصرف کننده بود. شیوه سطح پاسخ نشان داد دونات با فرمولاسیون بهینه شامل %۱۷/۱ صمغ فارسی، %۴۴/۷ پودر تفاله هویج و%۲۹/۴۸ آب دارای محتوی فیبری بالا، محتوی روغن کاهش یافته و ویژگیهای حسی قابل قبولی بود.

کلید واژگان: ماشین بینایی, ساختار مغز, بافت سطحی, فیبرهای خوراکی, دونات