- دانشجوی دکتری، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
- دانشیار، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
- دانشیار، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
- دانشیار، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

چکیده شرایط مختلف شامل دما­های ۶۵ و ۸۵ درجه سانتی­گراد به مدت ۵ و ۱۵ دقیقه، حمام فراصوت به مدت ۱۵ و ۳۰ دقیقه و پروب فراصوت به مدت ۱۰ دقیقه جهت پیش تیمار سر ماهی سر­گنده پرورشی، سر ماهی کپور آب شور و ماهی کیلکا آب شور استفاده شد. به منظور تعیین میزان ارزش غذایی روغن هر یک از نمونه­های اولیه، ترکیب اسید چرب آنها تعیین گردید. همچنین، آزمایش­های مختلف شامل بازدهی روغن، عدد یدی، عدد پراکسید، جذب فرابنفش در طول موج­های ۲۳۳ و ۲۶۸ نانومتر روی روغن حاصل از تیمار­های مختلف انجام گرفت. از نظر مقدار اسید­های چرب ضروری، روغن کیلکا به عنوان غنی­ترین (۰۵/۰>p) نمونه تعیین شد. بیشترین (۰۵/۰>p) بازدهی روغن و عدد یدی برای نمونه­های پیش تیمار شده در دمای ۸۵ درجه سانتی­گراد به مدت ۱۵ دقیقه و پیش تیمار شده با پروب فراصوت حاصل شدند. بالا­ترین مقادیر (۰۵/۰>p) عدد پراکسید، عدد دی­ان مزدوج و عدد تری­ان مزدوج برای نمونه­های پیش تیمار حرارتی به ویژه نمونه­های پیش تیمار شده در دمای ۸۵ درجه سانتی­گراد ثبت شد. مشخص شد انرژی فراصوت با توجه به اثر معنی­دار (۰۵/۰>p) بر بازدهی و عدد یدی روغن حاصل و عدم تغییر معنی­دار شاخص­های اکسایش بررسی شده نسبت به نمونه­های شاهد، روش مناسبی برای بهبود شرایط استخراج روغن ماهی به روش مرسوم است که طی آن تنها از دمای بالا (حدود ۹۵ درجه سانتی­گراد) و زمان طولانی (معمولا یک ساعت) استفاده می­شود. بنابراین می­توان از این انرژی جهت پیش تیمار مواد مصرفی و کاهش دما و زمان فرایند استفاده نمود.

کلید واژگان: روغن ماهی, پیش تیمار های حرارتی و فراصوت, ترکیب اسید چرب, عدد یدی, وضعیت اکسایش