- دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

چکیده هدف از انجام این پژوهش تولید پروتئین هیدرولیز شده­ی سویا با بیشترین فعالیت آنتی­اکسیدانی از طریق هیدرولیز آنزیمی ایزوله پروتئین سویا بود. پروتئین هیدرولیز شده­ی سویا از طریق هیدرولیز آنزیمی، توسط آنزیم آلکالاز L ۲.۴  تهیه گردید و عوامل موثر در هیدرولیز، جهت دست­یابی به بالاترین فعالیت آنتی­اکسیدانی پپتیدها توسط روش سطح پاسخ (RSM) با طرح مرکب مرکزی (CCD) با استفاده از نرم افزار  Design Expertبهینه­سازی شدند. اثرات ترکیبی دما، زمان و فعالیت آنزیم به عنوان سه متغیر مستقل در هیدرولیز، بر قابلیت مهار رادیکال آزاد سوپراکسید توسط معادله درجه دوم برازش گردیدند. مدل رگرسیونی مشخص کننده­ی ناحیه ای با بیشترین فعالیت آنتی­اکسیدانی (بیش از ۸/۶۲ درصد) در شرایط بحرانی منطبق با دمای ۷۱/۴۹ درجه سانتی گراد، زمان ۴۵/۱۱۷ دقیقه و فعالیت آنزیمی ۲۷/۶۶ واحد آنسون بر کیلوگرم بود. نتایج نشان داد که پروتئین هیدرولیز شده­ی سویا می تواند قابلیت کاربرد در فرمولاسیون مواد غذایی به عنوان آنتی­اکسیدان طبیعی و نیز استفاده های دارویی داشته باشد.

کلید واژگان: آنزیم آلکالاز, پروتئین هیدرولیز شده سویا, روش سطح پاسخ, فعالیت آنتی اکسیدانی, هیدرولیز آنزیمی