- استاد و عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
- دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
- دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
- دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد

چکیده هدف از این پژوهش ارزیابی اثراستفاده از صمغ کتیرا در خمیرابه بر ویژگی های ناگت بوقلمون در مقایسه با نمونه شاهد و نمونه حاوی صمغ کربوکسی متیل سلولز  (CMC) بود. طول، عرض و ارتفاع نمونه های مورد استفاده به ترتیب ۵/۱×۲×۴ سانتی متر بود که از گوشت بدون چربی سینه بوقلمون تهیه شد . سپس نمونه ها با خمیرابه (نسبت ۵/۴ به ۱۰ جامد به مایع) به روش غوطه وری پوشش داده شدند. ناگت های تولید شده پس از آماده سازی در دمای ۱۷۰ درجه سانتیگراد در زمان های صفر، ۱، ۲، ۴ و  ۶ دقیقه سرخ شدند. نتایج نشان داد که زمان سرخ کردن و نوع ترکیب خمیرابه تاثیر معنی داری بر میزان تغییرات حجم داشت. تغییرات حجم ناگت دارای پوشش خمیرآبه شاهد و خمیرآبه حاوی صمغ CMC شبیه هم دیگر بود و با آغاز فرآیند سرخ شدن، حجم کلی دچار کاهش شد، اما حجم نمونه های حاوی صمغ کتیرا ابتدا افزایش یافت و در پایان زمان سرخ کردن دچار اندکی کاهش شد. به طور کلی با افزایش زمان سرخ کردن چگالی نمونه ها کاهش پیدا کرد. بر اساس نتایج به دست آمده، نمونه های دارای صمغ کتیرا بیشترین میزان بازدهی و جذب خمیرابه را دارا بودند؛ اما نمونه های دارای صمغ CMC دارای بیشترین میزان جذب آرد سوخاری بود. پس از اتمام فرآیند سرخ کردن نمونه های دارای خمیرابه حاوی صمغ در مقایسه با نمونه شاهد رطوبت بالاتر و روغن کمتری داشتند.

کلید واژگان: ناگت بوقلمون, سرخ کردن عمیق, ویژگی های فیزیکی, صمغ کتیرا, کربوکسی متیل سلولز