تاثیر پارامترهای عملیاتی و زمان نگهداری بر ویژگی های کیفی و میکروبی نوشیدنی فراسودمند شیر-هویج
عنوان مقاله: تاثیر پارامترهای عملیاتی و زمان نگهداری بر ویژگی های کیفی و میکروبی نوشیدنی فراسودمند شیر-هویج
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-14-64_020
منتشر شده در در سال 1395
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-14-64_020
منتشر شده در در سال 1395
مشخصات نویسندگان مقاله:
- مربی گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی اهر، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
- دانشجوی دکتری تخصصی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
- کارشناس ارشد صنایع غذایی، سازمان جهاد کشاورزی آذربایجان شرقی، تبریز، ایران
خلاصه مقاله:
- مربی گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی اهر، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
- دانشجوی دکتری تخصصی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
- کارشناس ارشد صنایع غذایی، سازمان جهاد کشاورزی آذربایجان شرقی، تبریز، ایران
چکیده هدف این تحقیق بررسی تاثیر پارامترهای عملیاتی و زمان نگهداری بر ویژگیهای کیفی و میکروبی نوشیدنی فراسودمند شیر-هویج بود. برای این منظور نوشیدنیهای فراسودمند شیر-هویج حاوی درصدهای مختلف آب هویج (۱۰، ۲۰، ۳۰، ۴۰ و ۵۰ درصد) تهیه شدند. بعد از پاستوریزاسیون در دماهای ۶۵، ۷۰ و ۷۵ درجه سانتیگراد به مدت ۳۰ دقیقه، ویژگیهای کیفی (اسیدیته، pH، ماده خشک، کاروتنوئید کل و پروتئین کل)، آزمون میکروبی (کلی فرم) و آزمون کفایت پاستوریزاسیون طی زمان نگهداری (۱، ۴، ۷، ۱۰ و۱۳ روز) در دمای یخچال (۴ درجه سانتیگراد) مورد بررسی قرارگرفتند. نتایج بررسیها نشان داد که نمونههای شیر-هویج پاستوریزه شده در دمای ۷۰ درجه سانتیگراد طی روزهای مختلف از نظر pH، اسیدیته کل، ماده خشک کل و خواص ارگانولپتیکی نسبت به بقیه تیمارها شرایط بهتری را دارا بودند. در مورد کاروتنوئید کل، تیمارهای با دمای ۷۵ درجه سانتیگراد کمترین و تیمارهای با دمای ۶۵ درجه سانتیگراد بیشترین مقدار کاروتنوئید کل را دارا بودند. دمای پاستوریزاسیون و زمان نگهداری (۱، ۴، ۷، ۱۰ و ۱۳ روز) تاثیر معنیدار بر مقدار پروتئین کل نمونهها با درصدهای متفاوت آب هویج نداشتهاست. آزمون کفایت پاستوریزاسیون نمونهها نشان داد که همه ترکیبهای زمان و دمای پاستوریزاسیون توانسته بودند آنزیم فسفاتاز قلیایی را غیرفعال کنند
کلمات کلیدی: کلید واژگان: نوشیدنی فراسودمند شیر-هویج, کاروتنوئید کل, پروتئین کل, آزمون کفایت پاستوریزاسیون
صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/1829286/