Behrooz Ghorani - استادیار، گروه نانوفناوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
Rasool Kadkhodai - دانشیار، گروه نانوفناوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
Ali Alhosseini - دانشجوی دکتری پژوهش محور،گروه نانوفناوری مواد غذایی،پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد،ایران

چکیده  این پژوهش با هدف ریزپوشانی مواد موثره رنگ، طعم و عطر و بوی زعفران در جهت تولید محصولی با ارزش اقتصادی بالا انجام گرفت. بدین منظور تاثیر بیوپلیمرهای مختلف مالتودکسترین، پروتئین آب پنیر و صمغ عربی بر میزان پایداری مواد موثره زعفران ریزپوشانی شده با خشک کن پاششی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که نوع ترکیب مواد دیواره ای، رطوبت نسبی و دما بر میزان راندمان و حضور ترکیبات زیست فعال زعفران، در مرحله خشک کردن و همچنین طی مدت نگهداری موثر بود. به طوری که مقادیر پیکروکروسین و سافرانال ریزکپسول های تولیدی با پروتئین آب پنیر در مقایسه با مالتودکسترین و صمغ عربی تا حدودی بیشتر بود، حال آنکه در مورد کروسین (قدرت رنگی)، ترکیب مالتودکسترین در مقایسه با مواد دیواره ای دیگر باعث حفاظت بهتر گردید. در تمامی دماهای مورد بررسی، با افزایش رطوبت نسبی، میزان افت کروسین، سافرانال و پیکروکروسین بیشتر شد و در رطوبت ۷۵% به بیشینه خود رسید. همچنین نتایج نشان داد با افزایش دما و رطوبت، به ویژه در دمای ۴۵ درجه سانتی گراد و رطوبت ۷۵%، مرفولوژی ریزکپسول ها از حالت کروی تغییر پیدا نموده و تعداد حفرات و دندانه ها به طور گسترده ای افزایش یافت. با افزایش رطوبت نسبی، دمای گذار شیشه ای مالتودکسترین نیز کاهش یافت.

Microcapsules of saffron, Bioactive compounds, Maltodextrin, Gum arabic, Whey protein, کلید واژگان: ریزکپسول زعفران, ترکیبات زیست فعال, مالتودکسترین, صمغ عربی, پروتئین آب پنیر