- دانشجو،کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی،دانشکده تغذیه، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران
- دانشیار، گروه مهندسی علوم وصنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران
- دانشیار، گروه میکروبیولوژی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه آزاد شهرکرد، شهرکرد، ایران
- دانشیار،گروه علوم وصنایع غذایی، دانشکده تغذیه، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران

چکیده جهت بررسی تطابق نوع گوشت درج شده بر روی برچسب فراورده­های گوشتی با محتویات آنها روش­های مختلفی وجود دارد. یکی از روش­های دقیق و سریع، واکنش زنجیره­ای پلیمراز مرکب[۱] می­باشد. هدف این تحقیق بررسی اصالت نوع گوشت مصرفی در مقایسه با برچسب درج شده بر روی محصول است. در این بررسی ۳۵ نمونه از سه برند در شهرهای اصفهان، تهران و تبریز و در سه محصول خام (گوشت چرخ­کرده)، نیمه­فراوری (همبرگر یا کباب لقمه آماده) و فراوری­شده (سوسیس) تهیه گردید. بررسی­ها در سه تکرار و در توالی پرایمرهای ۱۵۳، ۱۴۵، ۲۲۷ و ۱۰۴ جفت باز نوکلئوتیدی به ترتیب جهت شناسایی گونه اسب، الاغ ، خوک و گاو/گوسفند انجام پذیرفت. استخراج DNA با استفاده از کیت استخراجی DNA سیناژن ایران انجام و سپس واکنش زنجیره­ای پلیمراز مرکب برای نمونه­ها انجام شد همچنین برنامه­ای برای فرایند تکثیر در دستگاه واکنش زنجیره­ای پلیمراز به کاربرده شد. در مجموع از شش ( ۱۷ %) تقلب صورت گرفته  چهار مورد (۱۱% ) مربوط به گوشت اسب و دو مورد ( ۶ %) مربوط به گوشت الاغ بوده است. اکثر تقلبات در محصولات گوشتی فراوری شده با برچسب گوشت قرمز در سوسیس  ۴۰% و یا ۵۰% بوده است. یافته­­های نشان داد متاسفانه تقلب در فراورده­های گوشتی وجود دارد. وجود این امر مختل کننده­ سلامت جامعه، مغایر با شرع و اخلاق و برهم زننده اعتماد مردم به نظام تجارت سالم می­باشد. لذا اجباری شدن رعایت استاندارد در محصولات گوشتی توسط تولیدکنندگان و نظارت جدی بر آنها  ضروری است. ۱. Multiplex-PCR

کلید واژگان: تشخیص, گوشت, واکنش زنجیره ای پلیمراز مرکب, گونه