مقایسه پایداری حرارتی روغن های زیتون فوق بکر وارداتی و ایرانی
عنوان مقاله: مقایسه پایداری حرارتی روغن های زیتون فوق بکر وارداتی و ایرانی
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-14-63_017
منتشر شده در در سال 1395
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-14-63_017
منتشر شده در در سال 1395
مشخصات نویسندگان مقاله:
Fayegh Moloodi - کارشناسی ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی قزوین، ایران
Peyman ghajar Beigi - استادیار بهداشت مواد غذایی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی قزوین، ایران
Ashraf Haj Hossein babai - استادیار مهندسی شیمی، دانشکده مهندسی شیمی ، دانشگاه زنجان، ایران
Asghar Mohammad Pour Asl - استادیار اپیدمیولوژی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی قزوین، ایران
خلاصه مقاله:
Fayegh Moloodi - کارشناسی ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی قزوین، ایران
Peyman ghajar Beigi - استادیار بهداشت مواد غذایی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی قزوین، ایران
Ashraf Haj Hossein babai - استادیار مهندسی شیمی، دانشکده مهندسی شیمی ، دانشگاه زنجان، ایران
Asghar Mohammad Pour Asl - استادیار اپیدمیولوژی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی قزوین، ایران
چکیده حرارت دادن روغنها در دماهای بالا تغییرات وسیعی را در خصوصیات شیمیایی آنها به وجود آورده و بهدلیل اهمیت روغنها در سلامتی، لازم است در گزینش نوع روغن مصرفی و کیفیت آن، مطالعه و تحقیقات بیشتر انجام شود. روغن زیتون فوق بکر به دلیل اثرات سودمند تغذیهای یکی از بهترین روغن ها محسوب می شود لذا این مطالعه با هدف مقایسه پایداری حرارتی روغن های زیتون فوق بکر ایرانی و خارجی انجام شد. در این تحقیق هشت نوع روغن زیتون فوق بکر مورد آزمایش قرار گرفت. به منظور ارزیابی پایداری حرارتی، روغن ها در دمای ۱۲۰ درجه سانتیگراد به مدت ۴ ساعت حرارت داده شدند و نمونه برداری با فواصل زمانی ۲ ساعت انجام گرفت. ترکیب اسید های چرب، عدد اسیدی، عدد پراکسید، عدد آنیزیدین، عدد توتوکس و پایداری اکسایشی با رنسیمت، مطابق روشهای استاندارد ملی ایران انجام گرفت. مطابق کلیه تحقیقاتی که تاکنون انجام شده مشخص است که اسید اولئیک اسید چرب شاخص روغن زیتون است که میزان آن بین ۶۹ تا ۷۴ درصد میباشد. رابطه معنی داری ما بین زمان و شاخصهای اسیدی (۰۱۳/۰P=)، عدد پراکسید (۰۰۱/۰P≤)، عدد آنیزیدین (۰۰۱/۰P≤) و عدد توتوکس(۰۰۱/۰P≤) وجود دارد. رابطه معنی دار ما بین تغییرات نوع روغن ها و اندیس اسیدی، پراکسید، آنیزیدین وجود ندارد ولی با اندیس توتوکس (۰۰۳/۰P=) مشاهده شد. بر اساس نتایج می توان دریافت که روغن های زیتون فوق بکر وارداتی نسبت به نوع ایرانی دارای ویژگی های مطلوبتری هستند و نسبت به حرارت مقاومت بیشتری دارند. توصیه می شود که اگر روغن زیتون به صورت خام مصرف شود بهتر است از روغن های داخلی استفاده شود ولی اگر در پخت و پز مورد استفاده قرار می گیرد حدالمقدور از روغن های وارداتی بهره گرفته شود.
کلمات کلیدی: Edible Oil, Olive Oil, thermal stability, کلید واژگان: پایداری حرارتی, روغن خوراکی, روغن زیتون
صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/1829319/