Samira Mohammad ali nezhad - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
Jalal Dehghan nia - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
Seyed hossein Jalali - مربی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز

چکیده دفع رطوبت از ماده غذایی در فرآیند سرخ­کردن عمیق رابطه تنگاتنگی با جذب روغن دارد. هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر فرکانس­های تلفیقی امواج فراصوت روی روند دفع رطوبت طی سرخ­کردن قطعات سیب­زمینی و مدل­سازی دفع رطوبت بود. برای این منظور، ابتدا نمونه­ها تحت پیش­تیمار امواج فراصوت با فرکانس­های ۲۸ و ۴۰ کیلو­هرتز به صورت مجزا و تلفیقی به مدت ۳۰ دقیقه قرار گرفتند و سپس در دما­های ۱۵۰، ۱۷۰ و ۱۹۰ درجه سانتی­گراد به مدت ۹۰، ۱۸۰، ۲۷۰ و ۳۶۰ ثانیه سرخ شدند. برای مدل­سازی محتوای رطوبت از قانون انتشار فیک استفاده شد. ضریب انتشار موثر رطوبت حاصل از داده­های آزمایشی بین ۸-۱۰×۸۲۳/۱ و ۸-۱۰×۳۷۷/۴ مترمربع بر ثانیه متغیر بود. میانگین ضریب تبیین بین نتایج تجربی و نتایج حاصل از انتشار فیکی ۹۸۶/۰ بود. استفاده از پیش­تیمار امواج فراصوت با فرکانس­های مجزا و تلفیقی سبب افزایش ضریب انتشار موثر رطوبت شد؛ به­طوری­که این افزایش در برخی نمونه­ها معنی­دار و در برخی دیگر غیر­معنی­دار بود. در این مطالعه، از مدل­های تجربی برای بررسی روند دفع رطوبت طی سرخ­کردن استفاده شد. همچنین، اثر دما روی ضریب انتشار موثر رطوبت از طریق معادله آرنیوس محاسبه گردید.

Frying, Effective moisture diffusion coefficient, Ultrasound, Modeling, کلید واژگان: سرخ کردن, ضریب انتشار موثر رطوبت, امواج فراصوت, مدل سازی