بهینه سازی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و رنگ پنیر سفید ایرانی فراپالوده کم چرب حاوی جایگزین های چربی با استفاده از روش سطح پاسخ
عنوان مقاله: بهینه سازی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و رنگ پنیر سفید ایرانی فراپالوده کم چرب حاوی جایگزین های چربی با استفاده از روش سطح پاسخ
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-14-63_009
منتشر شده در در سال 1395
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-14-63_009
منتشر شده در در سال 1395
مشخصات نویسندگان مقاله:
Hadis Rostam Abadi - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
Hossein Jooyandeh - دانشیار گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
خلاصه مقاله:
Hadis Rostam Abadi - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
Hossein Jooyandeh - دانشیار گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
چکیده پنیر سفید، یکی از انواع رایج و معروف پنیر در منطقه خاورمیانه است. در ایران نیز این نوع پنیر در شکل فراپالایش، مصرف قابل توجهی به عنوان جزء اصلی صبحانه دارد. با افزایش آگاهی مردم نسبت به مصرف چربی، تﻘاضا برای محصولات غذایی کمچرب از جمله پنیرهای کمچرب افزایش یافته است. نمونههای پنیر سفید ایرانی فراپالوده در سه غلظت صمغ فارسی (۰، ۱/۰ و ۲/۰ درصد) و صمغ درخت بادام (۰، ۱/۰ و ۲/۰ درصد)، در سه سطح چربی (۳، ۵/۶ و ۱۰ درصد) از طریق اندازهگیری ویژگیهای فیزیکوشمیایی، حسی و رنگ با استفاده از روش سطح پاسخ ارزیابی گردیدند. تاثیر کاهش چربی و استفاده از دو هیدروکلوئید بهکار رفته روی پنیر فراپالوده تولیدی به وسیله نمودارهای سطح پاسخ بررسی گردید و سپس مطلوبترین نمونه پنیر کمچرب بر اساس مشابهت به نمونه شاهد پرچرب تعیین شد. نتایج حاصل از بهینهسازی حاکی از آن بود که با استفاده از غلظت ۲/۰ درصد صمغ فارسی و ۱۴/۰ درصد صمغ بادام و ۱۰ درصد چربی در فرمولاسیون پنیر سفید ایرانی فراپالوده میتوان پنیری کمچرب با ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، حسی و رنگ مطلوب تولید نمود. همچنین، نتایج این پژوهش نشان داد که با بهکارگیری هیدروکلوئیدهای بومی به عنوان جایگزین چربی در فرمولاسیون پنیر کمچرب میتوان معایب مربوط به کاهش چربی را در این محصول بهبود بخشید.
کلمات کلیدی: Ultrafiltrated low-fat cheese, Almond tree gum, Persian gum, Retentate, کلید واژگان: پنیر فراپالوده کم چرب, صمغ درخت بادام, صمغ فارسی, ناتراوه
صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/1829327/