Jaffar Mohammad zade Milani - دانشیار گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
Leila Nasrolah Taj - دانش آموخته مقطع کارشناسی ارشد علوم وصنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحدآیت الله آملی
Hami Kaboosi - استادیار گروه زیست شناسی، دانشگاه آزاد اسلامی واحدآیت الله آملی
Gisoo Maleki - دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد

چکیده بادام زمینی یکی از گیاهان روغنی ارزشمند و پرمصرف در دنیا می باشد. درصورت نامساعد بودن شرایط محیطی در دوره انبارمانی، تغییر وزن در اثر جذب رطوبت، انجام واکنشهای اکسایشی، کپک زدگی و تولید آفلاتوکسین توسط آسپرژیلوس فلاووس باعث تخریب بافت و افت کیفیت محصول می شوند. هدف ازانجام این پژوهش، بررسی اثر پوشش خوراکی صمغ چرخک درجلوگیری از جذب رطوبت، تغییر وزن، تندی اکسایشی و فعالیت قارچی در بادام زمینی است. بدین منظور ابتدا صمغ چرخک استخراج، خالص سازی و خشک شد. سپس روی دانه های پوست کنده شده با محلول های ۵/۰% و ۱% وزنی- حجمی پوشش داده شد. جذب رطوبت، افزایش وزن، فساد اکسیداتیو و آزمون های میکروبی بررسی شدند. نتایج نشان داد که غلظت ۱% از صمغ چرخک بطور معنی داری (۰۵/۰>p) مانع از جذب رطوبت و تغییر وزن شده و به طور معنی داری واکنش های اکسایشی را کاهش داد. اما این مقدار تاثیر معنی داری برجلوگیری از رشد آسپرژیلوس نداشت.

Key words: Charkhak gum, Moisture absorption, Oxidative rancidity, Peanut, کلید واژگان: صمغ چرخک, بادام زمینی, تندی اکسایشی, جذب رطوبت