Reza Haji Mohammadi Farimani - دانشجوی دکترای تخصصی میکروبیولوژی مواد غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
Mohammad Bagher Habibi Najafi - استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
Bibi Sedighe Fazli Bazaz - استاد، مرکز تحقیقات بیوتکنولوژی، دانشکده داروسازی، دانشگاه علوم پزشکی مشهد
Mohammad Reza Edalatian - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
Ahmad Reza Bahrami - استاد گروه زیست شناسی، دانشکده علوم، دانشگاه فردوسی مشهد

چکیده تلاش گسترده ای در سراسر دنیا به منظور مطالعه باکتری های اسید لاکتیک فرآورده های تخمیری سنتی از جمله ماست در جریان است تا بتوان از آن در جهت بهبود یا جایگزینی سویه های آغازگر تجاری موجود استفاده کرد. در این پژوهش، پنج نمونه ماست محلی از عشایر مناطق مختلف استان خراسان رضوی جمع آوری شد. گروه بندی و شناسایی جدایه ها بر اساس آزمون های فیزیولوژیک و بیوشیمیایی (روش غیرمولکولی) و فناوری ARDRA و توالی یابی (روش ژنتیکی) صورت پذیرفت. در مجموع هفتاد و یکجدایه شامل ۳۳استرپتوکوکوس ترموفیلوس و ۳۰  لاکتوباسیلوس دلبروکی (زیرگونه های بولگاریکوس و لاکتیس) به عنوان جدایه های غالب در تمام نمونه های ماست به دست آمد. علاوه بر این هشت جدایه دیگر شامل لاکتوباسیلوس هلوتیکوس، پدیوکوکوس پنتوزاسئوس و ویسلا سیباریا نیز مشاهده گردید. نتایج این پژوهش نشان می دهد نمونه های مختلف ماست از نظر ترکیب جمعیتباکتری های اسید لاکتیک با یکدیگر متفاوت می باشند.

Key word: Traditional dairy products, Starter, Streptococcus thermophiles, Lactobacillus delbrueckii, کلید واژگان: فرآورده های لبنی سنتی, آغازگر, استرپتوکوکوس ترموفیلوس, لاکتوباسیلوس دلبروکی