Tahmine Nikbakht Kashkooli - دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
Hossein Joyandeh - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
Saeed Tahmoozi Dide Ban - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
Vahid Samavati - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان

چکیده داهی یک فراورده­ی تخمیری شیر سنتی کشور هند است که از نظر ظاهر و قوام مشابه ماست ساده می­باشد. داهی در مقایسه با ماست اسیدیته­ی پایین­تری دارد و بنابراین به نظر می­رسد که در تولید محصولات پروبیوتیک یا سینبیوتیک موفق­تر عمل نماید. هدف از این مطالعهبهینه­یابی فرآیند تولید وارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و میکروبی داهی سین­بیوتیک با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) توسط طرح باکس بنکن می­باشد. اینولین (۵/۲-۰ درصد)، کتیرا (۰۶/۰-۰ درصد) و زمان نگهداری (۱۹-۱ روز) فاکتورهایی بودند که تاثیر آن­ها بر متغیرهای وابسته مورد ارزیابی قرار گرفت. جهت بهینه­سازی متغیرها سه صفت میزان سفتی، آب­اندازی و زنده­مانی باکتری­های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (LA-۵) به عنوان پاسخ درنظر گرفته شد. در نهایت بر اساس ضریب تبیین کلی (۲R)، ضریب تبیین اصلاح شده و ضریب پراکندگی (CV)، توانایی و برازش مناسب مدل نشان داده شد. مقادیر۲R  در مدل درجه دوم رگرسیونی برای سفتی، آب­اندازی و شمارش میکروبی در داهی سین­بیوتیک به ترتیب ۹۹/۰، ۹۱/۰، ۹۸/۰ به­دست آمد. افزایش در غلظت اینولین و زمان نگهداری باعث بهبود در سفتی و کاهش آب­اندازی محصول شد. افزایش درصد کتیرا تا غلظت ۰۳/۰ باعث بهبود سفتی ­گردید، درحالی­که در غلظت ۰۶/۰ درصد اثری منفی مشاهده شد. افزایش غلظت کتیرا و اینولین بر شمارش پروبیوتیکی محصول تاثیر مثبت و مدت زمان نگهداری تاثیر منفی در این زمینه داشت. براساس نتایج به­دست آمده از انجام آزمایش بهینه­سازی، غلظت ۵/۲ درصد اینولین به همراه ۰۳/۰ درصد کتیرا در مدت زمان نگهداری ۱۸ روز به عنوان شرایط بهینه تعیین گردید.

Inulin, Tragacanth, Synbiotic dahi, Lactobacillus acidophilus, Physicochemical properties, کلید واژگان: اینولین, کتیرا, داهی سین بیوتیک, لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس, خصوصیات فیزیکوشیمیایی