Rahele Nezhad Razmjoui Akhgar - دانشجوی دکترای صنایع غذایی، گرایش تکنولوژی مواد غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز
Javad Hesari - استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز
Sodeif Azad Mard Damirchi - استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز

چکیده اثر افزودن آنزیم تجاری مشتق از باسیلوس پلی میکسا نوع IX بر روی پنیر فتای فراپالایش ایرانی در طول ۶۰ روز رسیدن بر روی ترکیب شیمیایی، pH و پروتئولیز نمونه های پنیر مورد بررسی قرار گرفت. تفاوت های معنی داری بین پنیر آزمایشی و کنترل از نظر ترکیب  شیمیایی مشاهده نگردید. مقادیر pH در تمام طول دوره رسیدن به طور معنی داری (۰۵/۰ >P ) در پنیر آزمایشی بالاتر بود و در روز ۶۰ ام در پنیرهای کنترل و آزمایشی به ترتیب ۶۲/۴ و ۷۷/۴ بود. ازت محلول در ۶/۴ = pH در روز ۴۵  و۶۰ ام  به طور معنی داری (۰۵/۰ >P)  در تیمار آزمایشی بیشتر بود. در روز ۶۰ام، این شاخص ۳۸/۶ و ۷۳/۷ % به ترتیب در تیمارهای کنترل و آزمایشی بود. تفاوت معنی دار (۰۵/۰ >P) در سطح ازت محلول در تری کلرو استیک اسید ۱۲% نیز در روز ۴۵  و ۶۰ ام مشاهده گردید. اوره- پلی آکریل آمید ژل الکتروفورز اجزای نامحلول در ۶/۴ = pH نشان داد کهαs۱ - کازئین سریعتر از β- کازئین هیدرولیز شد. مقادیر هیدرولیز نشده αs۱ - کازئین از ۱۰۰% در روز اول به ۹۳/۸۲ % و ۲۴/۷۱% و در β- کازئین به ۲۸/۹۰ و ۵۶/۹۰ % در روز ۶۰ ام به ترتیب در پنیرهای کنترل و آزمایشی رسید. غلظت های اسیدهای آمینه آزاد کل در تمام طول رسیدن در پنیر آزمایشی به طور معنی داری (۰۵/۰ >P)  بالاتر بود و در پایان دوره، ۶۸/۰ در مقابل ۵۴/۰ ( میلی گرم گلایسین در گرم) پنیر کنترل بود. سطوح اسیدهای آمینه آزاد اختصاصی نیز بین تیمارها متفاوت بود.

Key words: Commercial Protease, Proteolysis, UF cheese, ultrafiltration, کلید واژگان: اولترافیلتراسیون, پروتئاز تجاری, پروتئولیز, پنیر فراپالایش