چکیده در دهه اخیر مصرف انواع مختلف ماهی در ایران رو به افزایش بوده است. در شمال ایران ماهی شور مصرف زیادی دارد. این فرآورده به روش سنتی تهیه شده و بصورت نیم پخته مصرف می گردد. بنابراین در صورت بالا بودن بارمیکروبی و آلودگی به باکتریهای بیماریزا امکان بروز عفونت یا مسمویت غذایی در اثر مصرف این فرآورده وجود دارد. هدف از انجام این مطالعه بررسی کیفیت باکتریولوژیکی ماهیان شور تهیه شده به روش سنتی در یکی از استانهای شمالی ایران ( گیلان ) بوده است. تعداد ۷۲ نمونه ماهی از دو گونه کفال طلایی (Mugil auratus)  و ماهی سفید (Rutilus frisi kutum) بلافاصله پس از مرحله شور کردن به روش سنتی ، جمع آوری و طبق روش استاندارد APHA از نظر شمارش کلی باکتریهای هوازی ، شمارش کلی فرم ، و آلودگی به اشرشیا کلی و ویبربوپاراهمولیتیکوس مورد آزمایش باکتریولوژیکی قرار گرفتند. تعداد کل باکتریهای هوازی بین cfu/g ۱۰۳× ۱ تا cfu/g ۱۰۵× ۵ متغیر بود و میانگین آن در گونه    cfu/g Mugil auratus ۱۰۳×۲/۳ و در گونه cfu/g Rutilus frisi kutum   ۱۰۵×۴/۵ تعیین گردید در ۱/۱۱ درصد از نمونه ها آلودگی به کلی فرم با میانگین cfu/g ۱۰۲×۲ مورد تایید قرارگرفت اما آلودگی به اشرشیا کلی ثابت نگردید. همچنین در ۵۷ نمونه ( ۱۶/ ۷۹% ) آلودگی به ویبریو پاراهمولیتیکوس تایید گردید بدین صورت که آلودگی در ۲۶ نمونه (۴۵.۶ %) از نمونه ماهیان Mugil auratus و ۳۱ نمونه ( ۵۴.۳% ) از ماهیانRutilus frisi kutum   مشاهده گردید. نتایج مطالعات انجام شده در سایر کشورهای جهان و این مطالعه نشاندهنده آن است که امکان آلودگی فرآورده های دریایی تهیه شده به روش سنتی ( بویژه ماهی شور و دودی ) به باکتریهای بیماریزا وجود دارد لذا آموزش بهداشت ، اصلاح روش عمل آوری این محصولات ، عدم مصرف آنها بصورت خام یا نیم پز، و کنترل و نظارت منظم مسئولین بهداشتی می توانند در پیشگیری از بروز عفونتها و مسمویتهای غذایی ناشی از مصرف این محصولات موثر واقع گردند.

Iran, traditional salted fish, microbial evaluation, ایران, کلید واژه گان: ماهی شور سنتی, ارزیابی میکروبی