بررسی اثر افزودن پسماند خشک حاصل از فرآوری آب انگور قرمز (واریته سیاه سردشت) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و خواص عملکردی سوسیس گوشت گاو
عنوان مقاله: بررسی اثر افزودن پسماند خشک حاصل از فرآوری آب انگور قرمز (واریته سیاه سردشت) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و خواص عملکردی سوسیس گوشت گاو
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-13-61_009
منتشر شده در در سال 1394
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-13-61_009
منتشر شده در در سال 1394
مشخصات نویسندگان مقاله:
Fatemeh Riyazi - دانشآموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه ارومیه
Fariba Zeynali - استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه ارومیه
Ebrahim Hosseini - دانشیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران
Homa Behmadi - عضو هیئت علمی موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی
خلاصه مقاله:
Fatemeh Riyazi - دانشآموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه ارومیه
Fariba Zeynali - استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه ارومیه
Ebrahim Hosseini - دانشیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران
Homa Behmadi - عضو هیئت علمی موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی
چکیده هدف از این پژوهش بررسی اثر افزودن سطوح (۱،۰ و ۲ درصد) پسماند خشک حاصل از فرآوری آب انگور قرمز (واریتهی سیاه سردشت) به عنوان ترکیبی عمل گرا و اثر آن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی وعملکردی سوسیس گوشت گاو تولیدی بود. بدین منظور آزمایشهای فیزیکوشیمایی شامل اندازه گیری رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر، کربوهیدرات، pH و محتوای کالری انجام گرفت. سپس نمونه های تولیدی از نظر خصوصیات عملکردی شامل ظرفیت نگهداری آب، محتوای رطوبت مترشحه و افت پخت مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که افزودن پسماند خشک حاصل از فرآوری انگور قرمز اثر معنیداری بر روی خواص فیزیکوشیمیایی نمونه های تولیدی به جز خاکستر و pH نداشته (۰۵/۰ >p) و سبب بهبود خواص عملکردی از طریق افزایش معنی دار در ظرفیت نگهداری آب و کاهش میزان رطوبت مترشحه و افت پخت در محصول تولیدی می شود. ضرایب همبستگی پیرسون بیانگر رابطه مستقیم افت پخت و محتوای رطوبت مترشحه و رابطه معکوس این دو پارامتر با ظرفیت نگهداری آب بود؛ بنابراین استفاده از پسماند حاصل از فرآوری آب انگور قرمز به عنوان منبع غنی از فیبر می تواند منجر به بهبود ویژگیهای تکنولوژی، خواص عملکردی و ارزش تغذیهای محصول سوسیس گردد.
کلمات کلیدی: Key words: Red grape dried waste, Physico-chemical and functional properties, Sausage, کلید واژگان: پسماند خشک حاصل از فراوری آب انگور, خصوصیات فیزیکوشیمیایی و عملکردی, سوسیس
صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/1829387/