Mahdi Ghiyafeh Davoodi - بخش تحقیقات فنی ومهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران
Bahareh Sahraiiyan - دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
Fariba Naghi Pour - دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
Mahdi Karimi - بخش تحقیقات فنی ومهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران
Zahra Sheikhol eslami - بخش تحقیقات فنی ومهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران

چکیده امروزه کاربرد افزودنیها یکی از مناسبترین راهکارهای بهبود کیفیت محصولات صنایع پخت از جمله تقویت شبکه گلوتنی، ایجاد نرمی و یکنواختی بافت و به تعویق انداختن بیاتی است که در نتیجه آن نان با ماندگاری بالا و بازارپسندی مطلوب تولید خواهد شد. از اینرو هدف از انجام این پژوهش بررسی تاثیر همافزایی امولسیفایرهای داتم، سدیم استئاروئیل ۲-لاکتیلات و E۴۷۱ در سطح ۲/۰ درصد و هموکتانتهای پلیپروپیلن گلایکول، گلیسیرین و پلیسوربات ۶۰ درسطح ۵/۰ درصد در مقایسه با نمونه شاهد (فاقد افزودنی) بر خواص کمی و کیفی نان بربری نیمهحجیم بود که جهت ارزیابی میزان تخلخل و مولفههای رنگی پوسته تکنیک پردازش تصویر و نرمافزار ImageJ استفاده گردید. نتایج نشان داد که افزودن ترکیبی از امولسیفایرها و هموکتانتها سبب افزایش میزان حجم مخصوص، تخلخل، امتیاز پذیرش کلی و بهبود مولفههای رنگی نمونههای تولیدی در مقایسه با نمونه شاهد گردید. این در حالی بود که از میزان سفتی نان به طور معنیداری در سطح ۵ درصد کاسته شد. همچنین نتایج گویای برتری امولسیفایر سدیم استئاروئیل ۲ –لاکتیلات نسبتE۴۷۱ و هموکتانت پلی پروپیلن نسبت گلیسیرین و پلیسوربات ۶۰ بود. در نهایت براساس نتایج حاصله مشخص گردید که اثر همافزایی امولسیفایرهای داتم و سدیم استئاروئیل ۲ –لاکتیلات در سطح ۲/۰ درصد و هموکتانت پلیپروپیلن در سطح ۵/۰ درصد بیش از سایرین بود به طوری که منجر به تولید محصولی با کمیت و کیفیت عالی و قابل عرضه به بازار شد.

Key Words: Synergist, Emulsifier, Humectants, Texture, Color values, کلید واژگان: همافزایی, امولسیفایر, هموکتانت, بافت, مولفه‏های رنگی