Farideh Tabatabai Yazdi - دانشیار و عضو هئیت علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
Ali Reza vaseei - دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
Behrooz AliZadeh Behbahani - استاد و عضو هئیت علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
Seyed Ali Mortazavi - استاد و عضو هئیت علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

کشک زرد زابلی (سیستانی) یک فراورده تخمیری غله­ای-لبنی محسوب می شود که در استان سیستان بلوچستان مصرف فراوانی دارد. هدف از انجام این پژوهش شناسایی فلور لاکتیکی کشک زرد زابلی، به منظور معرفی سویه­های بومی این فراورده بوده است؛ که می­توانند در سطح تجاری (صنعت) استفاده شوند و نیز ممکن است برخی از آن ها به عنوان پروبیوتیک مطرح باشند. ۸۳ جدایه که با انجام آزمایش­های اولیه به نظر می­رسید جزو باکتری­های اسید لاکتیک باشند انتخاب شده و برای گروه بندی آن ها، بررسی های فیزیولوژیکی و بیوشیمیایی شامل رشد در دماهایC °۱۰ و C°۴۵ ، رشد در ۵/۶% نمک، رشد در ۴/۴=pH و ۶/۹=pH، تولید گاز دی اکسید کربن و تخمیر کربوهیدرات های مختلف انجام پذیرفت. در پایان ۲۸ جدایه با استفاده از روش تعیین توالی ۱۶S rDNA با موفقیت شناسایی شدند. نتایج نشان داد که این جدایه ها متعلق به جنس های: لاکتوباسیلوس پلانتاروم (۰۹/۲۴%)، لاکتوباسیلوس هلویتیکوس (۲۵/۱۳%)، لاکتوباسیلوس برویس (۶۳/۹%)، لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس (۰۷/۱۸%)، لاکتوکوس لاکتیس زیرگونه کرموریس (۲۵/۱۳%)، لوکونستوک مزنتروئیدس زیرگونه مزنتروئیدس (۶۳/۹%)، لوکونستوک سیترئوم (۴۰/۲%) و پدیوکوکوس پنتوزاسئوس (۶۳/۹%) شناسایی شدند. در مورد شناسایی باکتری ها، مخصوصا باکتری های خانواده اسید لاکتیک پیشنهاد می شود از هر دو روش مبتنی بر کشت و مولکولی استفاده شود.

Keywors: Yellow kashk, Fermented product, Lactic acid bacteria, ۱۶S rRNA gene, Isolation, کلید واژگان: کشک زرد زابلی, غذای تخمیری, باکترهای اسید لاکتیک, ژن ۱۶S rRNA, جداسازی