Ali Reza Yousefi - دانشجوی دکتری مهندسی علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
Seyed Mohammad Ali Razavi - استاد مهندسی علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
Mohabat Mohebi - دانشیار مهندسی علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
Abdol Reza Norozi - دانشیار تغذیه، گروه علوم تغذیه دانشگاه علوم پزشکی مشهد
Mohammad Reza Akbar Zadeh Totonchi - استاد مهندسی برق، گروه برق دانشگاه فردوسی مشهد

چکیده اصلاح شیمیایی نشاسته از متداولترین روش های مورد استفاده جهت بهبود خصوصیات فیزیکوشیمیایی آن می باشد. دراین تحقیق نشاسته های فسفریله و هیدروکسی پروپیله با درصد های جایگزینی به ترتیب ۰۹۶/۰ و ۱۰۶/۲ درصد از نشاسته طبیعی گندم تولید شدند و برخی از خصوصیات فیزیکی و شیمیایی و رئولوژیکی آن ها در مقایسه با نشاسته طبیعی ارزیابی گردید. تغییرات شیمیایی ایجاد شده در نتیجه هیدروکسی پروپیله و فسفریله کردن نشاسته گندم به وسیله طیف سنجی FT-IR تایید شد. نتایج افتراق سنجی اشعه ایکس نمونه ها نشان داد که نشاسته طبیعی و فسفریله گندم با ۳۴/۱۷ و ۱۴/۱۶ درصد بیشترین و کمترین میزان کریستاله بودن را دارا بودند. نتایج بررسی تغییرات قدرت تورم در آب نشاسته ها با دما نشان داد که نشاسته طبیعی گندم دارای بیشترین (۱۱۱/۴۶Ea=) و نشاسته هیدروکسی پروپیله آن دارای کمترین (۶۰۳/۲۶Ea=) حساسیت دمایی می باشد. در بررسی مشابه مربوط به شاخص حلالیت، نشاسته های طبیعی و فسفریله گندم به ترتیب بیشترین (۶۷۴/۷۷Ea=) و کمترین (۴۷۸/۴۴Ea=) حساسیت دمایی را نشان دادند. نتایج بررسی تغییرات شفافیت خمیر نشاسته ها نشان داد که هیدروکسی پروپیله و فسفریله کردن نشاسته گندم سبب افزایش ۶۵/۲ و کاهش ۵۸/۱۷ برابری این مشخصه در مقایسه با نشاسته طبیعی می گردد (۰۵/۰p<). از بین مدل های رئولوژیکی مستق از زمان استفاده شده، مدل هرشل بالکلی بهترین نتیجه را جهت توصیف خصوصیات جریان نمونه های نشاسته دارا بود.

Starch, FT-IR, Swelling power, Paste clarity, Rheology, کلید واژگان: نشاسته, طیف سنجی, قدرت تورم, شفافیت خمیر, رئولوژی