بررسی اثر فعالیت پروتئولیتیکی و تولید اگزوپلی ساکارید توسط آغازگر های بومی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی ماست های تولیدی
عنوان مقاله: بررسی اثر فعالیت پروتئولیتیکی و تولید اگزوپلی ساکارید توسط آغازگر های بومی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی ماست های تولیدی
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-13-58_002
منتشر شده در در سال 1395
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-13-58_002
منتشر شده در در سال 1395
مشخصات نویسندگان مقاله:
Elahe Amani - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز، شیراز
Mohammad Hadi Eskandari - دانشیار بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
Seyed Shahram Shekar Forosh - استاد بخش بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شیراز
Mohammad Amin Hanif Pour - شرکت شیر پاستوریزه پگاه فارس، شیراز
خلاصه مقاله:
Elahe Amani - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز، شیراز
Mohammad Hadi Eskandari - دانشیار بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
Seyed Shahram Shekar Forosh - استاد بخش بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شیراز
Mohammad Amin Hanif Pour - شرکت شیر پاستوریزه پگاه فارس، شیراز
چکیده یکی از مهمترین ارکان در تولید ماست، انتخاب آغازگر مناسب است، از این رو شناسایی، حفظ و کاربرد آغازگرهای بومی در صنعت دارای اهمیت بسیاری میباشد. در این پژوهش به بررسی ویژگیهای تکنولوژیکی و ارگانولپتیکی ماستهای تولید شده توسط آغازگرهای جدا شده از ماستهای بومی ایران پرداخته شده است. یازده نمونه ماست با انتخاب ۵ جدایه لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس و دو جدایه استرپتوکوکوس ترموفیلوس تولید شد. بررسی ویژگیهای تکنولوژیکی نشان داد که تفاوت قابل ملاحظهای در قدرت تولید اسید جدایههای تولید کننده اگزوپلیساکارید (EPS) و جدایههایی که تولید کننده اگزوپلیساکارید نبودند (NEPS) وجود نداشته است. همچنین جدایههای با فعالیت پروتئولیتیکی بالا (جدایههای استفاده شده در نمونههای H و I که فعالیت پروتئولیتیکی طی ۲۸ روز نگهداری به ۱ واحد میرسد) توانایی تولید اسید کمتری داشته اند و زنده مانی این جدایهها طی دوره نگهداری نیز بیشتر از جدایههای دیگر بوده است. نمونههای حاوی آغازگر تولید کننده اگزوپلیساکارید، خصوصیات بافتی (قوام، آب اندازی و ظرفیت نگهداری آب) بهتری نسبت به نمونههای تولید شده توسط آغازگرهای NEPS نشان دادند. البته در نمونههای Hو I به دلیل فعالیت پروتئولیتیکی بالا و نوع اگزوپلیساکارید تولید شده خصوصیات بافتی مطلوبیت کمتری داشتند. آب اندازی نمونهها طی زمان نگهداری کاهش و ظرفیت نگهداری آب افزایش یافت. ولی روند سینرزیس و ظرفیت نگهداری آب در نمونههای تولید شده با استفاده از آغازگرهای با فعالیت پروتئولیتیکی بالا مانند نمونههای E، H و I تا روز ۲۱ مشابه نمونههای دیگر بوده است و در هفته چهارم روند تغییرات عوض شده و میزان سینرزیس افزایش و ظرفیت نگهداری کاهش یافته است.
کلمات کلیدی: Native starter culture, Exopolysaccharide, Texture, Proteolytic activity, کلید واژگان: آغازگر بومی, اگزوپلی ساکارید, بافت, فعالیت پروتئولیتیکی
صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/1829445/