تشکیل کمپلکس محلول پروتئین های شیر–بخش محلول صمغ های بومی ایرانی و بررسی تاثیر غلظت بسپارهای زیستی بر رفتار فازی سامانه ها
عنوان مقاله: تشکیل کمپلکس محلول پروتئین های شیر–بخش محلول صمغ های بومی ایرانی و بررسی تاثیر غلظت بسپارهای زیستی بر رفتار فازی سامانه ها
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-13-58_001
منتشر شده در در سال 1395
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-13-58_001
منتشر شده در در سال 1395
مشخصات نویسندگان مقاله:
Fatemeh Azari Kia - دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشکده ی کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس
Soleiman Abbasi - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده ی کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس
Zohreh Hamidi - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده ی کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس
Mohammad Hossein Azizi - استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده ی کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس
خلاصه مقاله:
Fatemeh Azari Kia - دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشکده ی کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس
Soleiman Abbasi - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده ی کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس
Zohreh Hamidi - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده ی کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس
Mohammad Hossein Azizi - استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده ی کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس
چکیده
با توجه به این که معمولا جاذبهی الکترواستاتیک بین پروتئینها و بسیارقندیهای دارای بار مخالف منجر به تولید سامانهی کلوئیدی پایدار یا وقوع پدیدهی کواسرواسیون می شود. لذا، در این تحقیق رفتار فازی مخلوط پروتئینهای شیر (کازئینات سدیم یا ایزولهی پروتئینهای سرمی شیر) با بخش محلول صمغهای بومی ایرانی (صمغ فارسی یا کتیرا) در غلظت ۴/۰ درصد از پروتئین و غلظتهای تا ۱ درصد بخش محلول کتیرا و تا ۲ درصد صمغ فارسی به صورت تابعی از pH (۷–۲) مورد مطالعه قرار گرفت تا نسبت مناسب پروتئین:بسیارقندی برای تهیهی کمپلکسهایی که در دامنهی وسیعی از pH پایدار باشند بهدست آید. نتایج حاصل از این بررسی نشان دادند که مخلوط کازئینات سدیم–بخش محلول صمغ فارسی، کازئینات سدیم–بخش محلول کتیرا، ایزولهی پروتئینهای سرمی–بخش محلول صمغ فارسی و ایزولهی پروتئینهای سرمی– بخش محلول کتیرا بهترتیب در نسبتهای ۶/۴:۰/۰، ۶/۴:۰/۰، ۴:۲/۰ و ۴:۱/۰ در محدودهی pH ۷–۲ به صورت کمپلکسهای پایدار بوده و پدیدهی کواسرواسیون مشاهده نشد. بهعلاوه، بررسی افزایش غلظت کل بسپارهای زیستی (در نسبت یکسان) نشان داد که افزایش غلظت، تفاوتی در رفتار فازی کمپلکسها نداشت. همچنین، بررسی رفتار فازی مخلوط پروتئینهای شیر–بخش نامحلول در الکل بخش محلول در آب صمغهای بومی نشان داد که احتمالا هر دو بخش محلول و نامحلول در الکل بخش محلول در آب صمغهای بومی در ایجاد پایداری در نسبتهای بیان شده نقش دارند.
کلمات کلیدی: Key words: Tragacanth, Persian gum, Protein–polysaccharide complex, Electrostatic repulsion, کلید واژگان: کتیرا, صمغ فارسی, کمپلکس پروتئین–بسیارقندی, دافعه ی الکترواستاتیک
صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/1829446/