Sanaz Razm - دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قوچان، گروه مهندسی کشاورزی علوم و صنایع غذایی، قوچان، ایران.
Esmail Ataye Salehi - استادیار دانشگاه آزاد اسلامی ، واحد قوچان، گروه مهندسی کشاورزی علوم و صنایع غذایی، قوچان، ایران.
Reza Ghiyasvand - دانشیار، گروه تغذیه جامعه، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران.

چکیده در این تحقیق، اندیس­های فیزیکوشیمیایی شامل اسیدیته، عدد پراکسید، عدد صابونی، عدد یدی و ضریب شکست بر اساس روشهای استاندارد و ترکیب اسیدهای چرب به روش کروماتوگرافی گازی در ۸ نمونه کره حیوانی (گاوی و گوسفندی) شهرستان های درگز و قوچان در دو فصل بهار و تابستان مورد بررسی قرار گرفت. بالاترین اسیدیته، پراکسید، عدد صابونی، عدد یدی و ضریب شکست به ترتیب در مقادیر(۵۴/۰ % اسید اولئیک)، (۷۳/۰ میلی اکی والان پراکسید)،  (۵۳/۲۳۶ میلی گرم پتاس در گرم)، ۰۳/۳۵ (گرم ید) و (۴۵۵/۱ درجه) در کره گاوی تابستانه قوچان، کره گاوی بهاره درگز، کره گاوی بهاره قوچان، کره گاوی بهاره درگز و کره گوسفندی بهاره قوجان مشاهده شد. از طرفی کمترین این اندیس ها به ترتیب در مقادیر(۱۱/۰ % اسید اولئیک)، (۲۲/۰ میلی اکی والان پراکسید)، (۸۸/۲۸۸ میلی گرم پتاس در گرم)، ( ۱۶/۲۷ گرم ید) و (۴۵۳/۱ ) در کره گاوی بهاره درگز، کره گاوی بهاره شهرستان قوچان، کره گوسفندی تابستانه درگز، کره گوسفندی تابستانه قوچان، کره گاوی بهاره درگز مشاهده شد.  مقدار اسیدهای چرب اشباع، تک غیر اشباع و چند غیر اشباع در کره گاوی بهاره به ترتیب ۹/۵۹، ۰۶/۳۶ و ۶۷/۳  درصد و کره گوسفندی بهاره ۲۵/۵۳، ۳۱/۴۳ و ۳۳/۴ درصد بود. از طرفی مقدار اسیدهای چرب اشباع، تک غیر اشباع و چند غبر اشباع در کره گاوی تابستانه به ترتیب ۴۱/۵۵، ۰۴/۳۴و ۸۴/۳ و کره گوسفندی تابستانه ۱۶/۵۲، ۲۸/۳۷ و ۱۸/۴ درصد بود.

Physicochemical indexes, Fatty acid profiles, Sheep's butter, cow's butter, کلید واژگان: اندیس های فیزیکوشیمیایی, ترکیب اسیدهای چرب, کره گاوی, کره گوسفندی