Zeinab Raftani Amiri - دانشیارگروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
Reza Safari - دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
Tahmineh Bakhshandeh - دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
Fahimeh ahmadi Vavsari - دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

چکیده در این مطالعه، تاثیر پروتئین هیدرولیز شده بافت ماهی مرکب تهیه شده از آنزیم­های پروتامکس (P۱, p۲, p۳) و آلکالاز (A۱, A۲, A۳) به ترتیب در سه سطح ۵/۰ ،۱ و ۵/۱ درصد و نمونه شاهد (درصد) بر برخی از خواص فیزیکوشیمیایی و حسی ماست قالبی کم چرب شامل ویسکوزیته، درصد آب اندازی، ظرفیت جذب آب، اسیدیته، pH، بو، مزه، بافت و رنگ مورد ارزیابی قرار گرفته است. نتایج نشان داد که کمترین مقدار ویسکوزیته (۶۶/۴۱۶) مربوط به نمونه شاهد بوده که استفاده از پروتئین هیدرولیز شده با هر دو آنزیم موجب افزایش ویسکوزیته شده بطوری که بیشترین مقدار مربوط به تیمارهای P۳ و A۳ می باشد. بیشترین pH و کمترین اسیدیته را نمونه شاهد داشته و پروتئین هیدرولیز شده در فرمولاسیون ماست موجب کاهش pH  و افزایش اسیدیته نمونه ها شد. بیشترین آب اندازی مربوط به نمونه شاهد (۴۷/۴) بوده و پروتئین هیدرولیز شده موجب کاهش آب اندازی شده که تیمار آلکالاز در سطح ۱٪ کمترین مقدار (۳۳/۰) را داشته است. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که تیمارهای مربوط به آلکالاز، خصوصا در غلظت های بالاتر خواص بو و مزه ماست کم چرب را بهبود بخشیده ولی این تغییرات در بافت و رنگ ماست چندان مشهود نمی باشد. بطور کلی، استفاده از پروتئین هیدرولیز شده بافت ماهی مرکب با آنزیم های آلکالاز و پروتامکس در فرمولاسیون ماست موجب بهبود خواص کیفی ماست کم چرب شده که در مقایسه، آلکالاز بهتر عمل نموده است.

Key words: Alcalase, Protamex, Protein hydrolysate, Low-fat yoghurt, Squid, کلید واژگان: آلکالاز, پروتامکس, پروتئین هیدرولیز شده, ماست کم چرب, ماهی مرکب