Seyese Masumeh Arab - دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی تهران
Seyed Amir Mohammad Mortazavian - دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی تهران
Ebrahim Azad Niya - کارشناس ارشد شیمی تجزیه، کارشناس آزمایشگاه، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی تهران
Rozita Komeili - لیسانس تغذیه، کارشناس آزمایشگاه، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی تهران
Tara Alimiri - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی تهران
Maryam Najafi - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی تهران
Abolfazl Adeli Mirzai - دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی تهران

چکیده در این پژوهش درصد نمک ( ۵/۰ یا ۱%) و ترتیب افزودن آن (قبل یا بعد از تخمیر)، در دو نسبت متفاوت نمک مخلوط NaCl/KCl (۱۰۰:۰ و ۵۰:۵۰)، به عنوان متغیر های پژوهش در دوغ پروبیوتیک به کار گرفته شد. پروبیوتیک ها شامل ل. اسیدوفیلوس LA-۵، بیفیدوباکتریوم لاکتیس BB-۱۲ و باکتری های سنتی ماست در کشت مخلوط ABY به نمونه ها تلقیح شدند. pH، اسیدیته و پتانسیل احیا نمونه ها طی مدت زمان تخمیر اندازه گیری شد. همچنین قابلیت زیستی در بازه های زمانی هفت روزه طی دوره نگهداری یخچالی بررسی شد. ارزیابی حسی نمونه ها در روز های ۰ و ۲۱ انجام گرفت. جایگزینی نسبی نمک KCl با NaCl در غلظت های مورد آزمون بر قابلیت زیستی پروبیوتیک ها اثر مثبت داشت. بیشترین قابلیت زیستی در تیمار حاوی ۱ درصد نمک NaCl/KCl و سپس در تیمار حاوی ۵/۰ درصد نمک NaCl/KCl قبل از تخمیر مشاهده شد. نمونه های حاوی ۵/۰ درصد نمک NaCl قبل از تخمیر بیشترین پذیرش و نمونه های حاوی ۵/۰ درصد نمک NaCl/KCl در رتبه ی دوم پذیرش قرار گرفتند (p < ۰.۰۵). بنابر این، جایگزینی نسبی نمک KCl با NaCl، در غلظت ۵/۰ درصد نمک از لحاظ حسی قابل قبول بود. در کل، تیمار حاوی ۵/۰ درصد نمک NaCl/KCl قبل از تخمیر، بهترین تیمار برای تولید دوغ پروبیوتیک با نمک جایگزین تشخیص داده شد.

Doogh, Fermented milks, Salt, Probiotic, Viability, کلید واژگان: دوغ, شیر های تخمیری, نمک, پروبیوتیک, قابلیت زیستی