Roya Koneshi - بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
Mahmud Amin Lari - ستاد بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، و بخش بیوشیمی ، دانشکده دامپزشکی ، دانشگاه شیراز
Mehrdad Nia Kosari - دانشیار بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
Asgar Farahnaki - دانشیار بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
Gholam Reza Mesbahi - استادیار بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز

چکیده در سال های اخیر، پیشرفت هایی در بهینه کردن عملکردهای بیوکاتالیتیکی آنزیم ها صورت گرفته است. واکنش های بین آنزیم ها و ماکروملکول ها نقش مهمی در پایداری ساختار و عملکرد آنزیم ها دارد. لیزوزیم آنزیمی است که هیدرولیز باندهای (۴-۱) ß میان N-استیل مورامیک اسید و N-استیل گلوکز آمین موجود در ساختار دیواره سلولی باکتری ها را کاتالیز می کند. کتیرا به عنوان یکی از پلیمرهای آلی مترشحه از نوعی گیاه تیره گون از جمله ترکیبات مهم در داروسازی و تولید ریز مغذی های غذایی می باشد. این بیوپلیمر از دو جزء محلول و نامحلول به نام های تراگاکانتین و تراگاکانتیک اسید (باسورین) تشکیل شده است.  هدف از این تحقیق اتصال تراگاکانتین (جزء محلول در آب هیدروکلوئید کتیرا) به آنزیم لیزوزیم از طریق واکنش میلارد است. اتصال کووالانسی این هیدروکلوئید به لیزوزیم با روش های الکتروفورز SDS-PAGE و کروماتوگرافی تبادل یون تایید گردید. آنالیزهای بررسی خواص عملکردی کانژوگه ی به دست آمده بهبود حلالیت، فعالیت امولسیون کنندگی و کف کنندگی را نشان داد. همچنین پایداری حرارتی لیزوزیم در این نمونه ها افزایش یافت. بنابر نتایج این تحقیق اتصال لیزوزیم با تراگاکانتین می تواند کاربرد این هیدروکلوئید را به یک ترکیب عملگر و لیزوزیم را به عنوان یک ترکیب ضدمیکروبی طبیعی در صنایع غذایی و دارویی افزایش دهد.

Lysozyme, Tragacanthin, Maillard reaction, Functional properties, thermal stability, کلید واژگان: لیزوزیم, تراگاکانتین, واکنش میلارد, خواص عملکردی, پایداری حرارتی