بررسی تاثیر خمیرترش بر کیفیت نان بربری
عنوان مقاله: بررسی تاثیر خمیرترش بر کیفیت نان بربری
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-13-51_016
منتشر شده در در سال 1395
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-13-51_016
منتشر شده در در سال 1395
مشخصات نویسندگان مقاله:
Mohammad Javad Akbariyan meymanad - دانشجوی دکتری میکروبیولوژی مواد غذایی دانشگاه ملایر
Morteza Khomeiri - دانشیار دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گروه علوم و صنایع غذایی
Ali reza Sadeghi Mahoonak - دانشیار دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گروه علوم و صنایع غذایی
Mehran Alami - دانشیار دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گروه علوم و صنایع غذایی
Samaneh Faraji Kafshgari - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
Mahdi Vatan Khah - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
Ehsan Mahmoodi - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
خلاصه مقاله:
Mohammad Javad Akbariyan meymanad - دانشجوی دکتری میکروبیولوژی مواد غذایی دانشگاه ملایر
Morteza Khomeiri - دانشیار دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گروه علوم و صنایع غذایی
Ali reza Sadeghi Mahoonak - دانشیار دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گروه علوم و صنایع غذایی
Mehran Alami - دانشیار دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گروه علوم و صنایع غذایی
Samaneh Faraji Kafshgari - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
Mahdi Vatan Khah - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
Ehsan Mahmoodi - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
چکیده هدف این پژوهش، بررسی ویژگیهای کیفی در نانهای بربری تولید شده توسط مخمرها و لاکتوباسیلهای جداسازی شده از خمیرترشهای بومی ایران بود. جهت تهیه خمیرترش، ابتدا سلولهای تازه میکروبی با تعداد کلنی معین، توسط سانتریفوژ از کشت اولیه باکتریها و مخمرهای ایزوله شده از خمیرترشهای بومی ایران که به روش PCR شناسایی گردیدند، جدا شدند. سپس معادل ۱۰درصد وزنی نسبت به آرد، از این سلولها با مقایر یکسانی از آب و آرد مخلوط گردید. پس از فراوری یکسان نمونهها، جهت ارزیابی ویژگیهای کیفی نان، از آزمونهای ارزیابی حسی، پردازش تصویر بهوسیله نرم افزار Image J و بافتسنجی بهوسیله دستگاه بافتسنج استفاده شد. آزمونها در قالب طرح کاملا تصادفی و بلوک کاملا تصادفی در سه تکرار انجام شدند. نتایج نشان داد که ایزولههای جداسازی شده اثر معنیداری بر ویژگیهای کیفی نان گذاشتند (۰۱/۰p≤). در این پژوهش، خمیرترش باعث افزایش تخلخل در نمونهها و کاهش روند بیاتی شد، طوریکه تیمارe (لاکتوباسیلوس رئوتری و ساکارومایسس سرویزیه) با تخلخلی به میزان ۴۲ درصد، بالاترین تخلخل و بیشترین تاثیر را در به تاخیر انداختن بیاتی داشت. علاوه براین، نتایج مربوط به ارزیابی حسی نشان داد که خمیرترش موجب ایجاد رنگی طلایی مناسب در نمونهها و افزایش قابلیت جویدن، نرمی و بهبود بافت نمونهها شده است طوریکه، تیمارe با کسب ۱/۴ امتیاز، بالاترین امتیاز را نسبت به سایر تیمارها در ارزیابی حسی کسب کرد. با توجه به نتایج این پژوهش، تیمارe بهعنوان نمونهای با بهترین پذیرش کلی ، تخلخل و بافت انتخاب شد.
کلمات کلیدی: Sensory evaluation, Image processing, Sourdough, کلید واژگان: ارزیابی حسی, بافت سنجی, پردازش تصویر, خمیرترش, نان بربری
صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/1829537/