Reyhaneh Khalafi - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
Seyed Amir Hossein Goli - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
Mohammad Behjatian Esfahani - مدرس دانشگاه آزاد خوراسگان

چکیده عسل یک ماده شیرین طبیعی است که به وسیله زنبورهای عسل از شهد گل­ها (عسل شهد)، ترشحات بخش­های زنده گیاهان یا مواد دفعی حشرات ناشی از مکیدن بخش زنده گیاهان (عسل عسلک) تولید می­شود. هدف از این تحقیق تعیین ترکیبات و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی ۱۰ نمونه عسل گیاهی طبیعی (گشنیز، شوید، کنار، آویشن، جعفری، قنقال، گون، یونجه، گون گز و بهارنارنج) بود. بدین منظور آزمون­های فیزیکوشیمیایی مانند رطوبت، مواد جامد محلول، اسیدیته، چگالی ویژه، ویسکوزیته و مواد قندی کل بر روی نمونه­های عسل انجام شد. همچنین مقدار کل ترکیبات فنولیک با استفاده از معرف فولین سیوکالتو و فعالیت آنتی اکسیدانی با روش DPPH ارزیابی شد. با توجه به نتایج می­توان گفت عسل شوید به دلیل داشتن کمترین مقدار رطوبت در بین نمونه­های عسل ویسکوزترین عسل محسوب می­شود. بنابراین نسبت به سایر نمونه­ها مدت ماندگاری بیشتری در طول انبارداری دارد. بیشترین و کمترین میزان ساکارز به ترتیب مربوط به عسل شوید و گون گز بود. بنابراین عسل گون گز به دلیل داشتن ساکارز کمتر بهترین و رسیده ترین عسل محسوب می شود.عسل کنار دارای بیشترین ترکیبات فنولیک و فعالیت آنتی اکسیدانی می­باشد، عسل بهارنارنج دارای کمترین ترکیبات فنولیک و عسل گون دارای کمترین فعالیت آنتی اکسیدانی می­باشند. بنابراین می­توان گفت عسل کنار در بین ۱۰ نمونه عسل دارای ارزش تغذیه­ای بالاتری است. ضریب همبستگی بالا بین ترکیبات فنولیک و فعالیت آنتی اکسیدانی نشان می­دهد که این ترکیبات مسئول اصلی رفتار آنتی اکسیدانی عسل می­باشند.

Antioxidant properties, Honey, phenolic compounds, کلید واژگان: ترکیبات فنولیک, خاصیت آنتی اکسیدانی, عسل