تاثیر اسانس پوست پرتقال به عنوان نگهدارندهی طبیعی بر خصوصیات رئولوژیک، حسی و میکروبی کیک روغنی
عنوان مقاله: تاثیر اسانس پوست پرتقال به عنوان نگهدارندهی طبیعی بر خصوصیات رئولوژیک، حسی و میکروبی کیک روغنی
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-13-50_013
منتشر شده در در سال 1395
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-13-50_013
منتشر شده در در سال 1395
مشخصات نویسندگان مقاله:
Soniya Afsharian Torghabeh - دانش آموخته کارشناسی ارشدگروه علوم و صنایع غذیی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران.
Zahra Sheikholeslami - عضوهیئت علمی مرکزتحقیقات کشاورزی ومنابع طبیعی خراسان رضوی.
Esmail Ataye Salehi - گروه علوم و صنایع غذیی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
خلاصه مقاله:
Soniya Afsharian Torghabeh - دانش آموخته کارشناسی ارشدگروه علوم و صنایع غذیی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران.
Zahra Sheikholeslami - عضوهیئت علمی مرکزتحقیقات کشاورزی ومنابع طبیعی خراسان رضوی.
Esmail Ataye Salehi - گروه علوم و صنایع غذیی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
چکیده امروزه تمایل به استفاده از نگهدارندههای طبیعی به منظور افزایش امنیت غذایی گسترش یافته است. هدف از انجام این تحقیق استفاده از اسانس پوست پرتقال و مقایسهی خواص ضدمیکروبی آن با سوربات پتاسیم به عنوان یک نگهدارندهی شیمیایی در کیک روغنی بود. جهت استخراج اسانس از امواج فراصوت با شدت ۷۰ و ۹۰ درصد در زمان ۳ و ۵ دقیقه استفاده گردید. نتایج نشان داد که با افزایش زمان و شدت اعمال صوت، راندمان استخراج اسانس افزایش یافت و زمان استخراج کوتاهتر گردید. همچنین استفاده از اسانس در کاهش pH خمیر و افزایش حجم مخصوص و سفتی محصول نهایی تغییرات معنی داری ایجاد نمود. این در حالی بود که کاهش مولفههای *L و *b و افزایش مولفهی *a در محصول نهایی با افزایش شدت و مدت زمان اعمال صوت مشاهده گردید. لازم به ذکر است اثر منفی سوربات پتاسیم بر ویژگیهای رئولوژیک کیک و کاهش کیفیت آن بیش از اسانس پوست پرتقال بود. در میان نمونههای تولیدی، نمونهی حاوی اسانس پرتقال استخراج شده با شدت ۷۰ درصد و مدت زمان ۳ دقیقه، نتایج قابل قبولی را به لحاظ خصوصیات رئولوژیک نشان داد و از نظر ویژگیهای حسی به ویژه بافت و عطر و طعم مورد تایید داوران چشایی قرار گرفت. در نهایت نتایج آزمون میکروبی نشان داد که اثر بازدارندگی اسانس پوست پرتقال بر رشد کپک و مخمر قابل رقابت با سوربات پتاسیم بود. با افزایش زمان و شدت اعمال صوت اثر ضد میکروبی اسانس افزایش یافت.
کلمات کلیدی: Key words: Natural preservative, Ultrasound, Potassium sorbate, Microbial count, Texture, نگهدارنده طبیعی, امواج فراصوت, سوربات پتاسیم, بار میکروبی, بافت
صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/1829571/