بررسی اثر بسته بندی اتمسفر اصلاح شده بر روی ماندگاری نان های بربری و سنگک

Publish Year: 1395
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 61

This Paper With 11 Page And PDF Format Ready To Download

  • Certificate
  • من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این Paper:

شناسه ملی سند علمی:

JR_FSCT-13-50_012

تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402

Abstract:

چکیده با توجه به این که یکی از مهمترین دلایل ضایعات زیاد نان های مسطح ایرانی، عدم بسته بندی و نگهداری صحیح این محصول است، لذا در این پژوهش استفاده از بسته بندی اتمسفر اصلاح شده برای افزایش زمان ماندگاری دو نوع از نان های مسطح ایرانی شامل نان بربری، سنگک مورد بررسی قرار گرفت.  چهار اتمسفر شامل CO۲ % ۱۰۰ ، N۲ % ۳۰ – CO۲ % ۷۰ ، N۲ % ۷۰ – CO۲ % ۳۰ و اتمسفر معمولی و یک نمونه نگهداری شده در شرایط سفره به عنوان شاهد استفاده شدند. نمونه ها در کیسه هایی از جنس پلی آمید-پلی اتیلن (PA/PE) با ضخامت ۵۰ میکرون بسته بندی شدند. زمان ماندگاری بوسیله ی پیدایش کپک و مخمر در نمونه های نان انبار شده در ˚C  ۱  ۲۵ تعیین شد. نتایج نشان داد که امکان افزایش زمان ماندگاری نان ها تا حداقل هفده روز با استفاده از بسته بندی اتمسفر اصلاح شده با غلظت های بالای دی اکسید کربن و بسته های با نفوذ ناپذیری بالا وجود دارد..به هر حال ، اختلاف معنی داری در سفتی نان های نگهداری شده در سفره با سایر تیمار ها بدست آمد. به علاوه افزایش سفتی نان های بسته بندی شده در اتمسفر معمولی در مقایسه با نان های بسته بندی شده تحت اتمسفر CO۲ %۱۰۰ ، ، N۲ % ۳۰ – CO۲ % ۷۰ و N۲ % ۷۰ – CO۲ % ۳۰ در طی دوره نگهداری بیشتر بود.اختلاف معنی داری بین نمونه های بسته بندی شده تحت تیمارهای ۱، ۲ و ۳ وجود نداشت. بررسی روند بیاتی و رتروگراداسیون نشاسته با روش آنالیز حرارتی (DSC) انجام شد اما تغییرات آنتالپی در نان های بربری ، سنگک از روال منظم و قابل استنادی برخوردار نبود، لذا این روش قادر به تعیین توسعه بیاتی نان های مورد آزمون نبود.

Keywords:

Key words : Modified atmosphere packaging , Flat bread , Stailing , کلید واژگان: بسته بندی اتمسفر اصلاح شده , نان های مسطح , بیاتی

Authors

Masume Shafi i

دانشجوی کارشناسی ارشدء گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران

Mohammad Saeed Yarmand

دانشیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران

Zahra Emam Jomeh

استاد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :
  • Moasess. S ,. et al. (۱۳۷۳) Chemical components, nutritional value ...
  • Avital, Y., Mannheim, C. H., Miltz, J. (۱۹۹۰): Effect of ...
  • Bechtel, W. G., & Meisner, D. F. (۱۹۵۴): Staling studies ...
  • Bennion, E. B. and G. S. T. Bamford. ۱۹۹۷ . ...
  • Black, R. G., Quail, K. J., Reyes, V., Kuzyk, M. ...
  • Brody, A., Strupinsky, E. R., and Kline L. R. (۲۰۰۱): ...
  • Delnobile, M. A.,Martoriello, T., Cavella, S., Giudici, P., Masi, P. ...
  • Guarda, A., Rosell, C. M., Benedito, C., & Galotto, M. ...
  • Knorr, D. and Tomlins, R. I. (۱۹۸۵): Effect of carbon ...
  • Kotsianis, I.S. Giannou, V. and Tzia, C. (۲۰۰۲). Production and ...
  • Platt, W., & Powers, R. (۱۹۴۰): Compressibility of bread crumb. ...
  • Rasmussen, P. H., Hansen, A. (۲۰۰۰): Staling of wheat bread ...
  • Seiler, D. A. L. (۱۹۸۹): Modified atmosphere packing of bakery ...
  • Sidhu, J.S., AlSaqer, J., and Al-Zenki, S. (۱۹۹۷): Comparison of ...
  • Patle, B. K, R. D., Waniska and seetharaman. (۲۰۰۵). Impact ...
  • Moasess. S ,. et al. (۱۳۷۳) Chemical components, nutritional value ...
  • Avital, Y., Mannheim, C. H., Miltz, J. (۱۹۹۰): Effect of ...
  • Bechtel, W. G., & Meisner, D. F. (۱۹۵۴): Staling studies ...
  • Bennion, E. B. and G. S. T. Bamford. ۱۹۹۷ . ...
  • Black, R. G., Quail, K. J., Reyes, V., Kuzyk, M. ...
  • Brody, A., Strupinsky, E. R., and Kline L. R. (۲۰۰۱): ...
  • Delnobile, M. A.,Martoriello, T., Cavella, S., Giudici, P., Masi, P. ...
  • Guarda, A., Rosell, C. M., Benedito, C., & Galotto, M. ...
  • Knorr, D. and Tomlins, R. I. (۱۹۸۵): Effect of carbon ...
  • Kotsianis, I.S. Giannou, V. and Tzia, C. (۲۰۰۲). Production and ...
  • Platt, W., & Powers, R. (۱۹۴۰): Compressibility of bread crumb. ...
  • Rasmussen, P. H., Hansen, A. (۲۰۰۰): Staling of wheat bread ...
  • Seiler, D. A. L. (۱۹۸۹): Modified atmosphere packing of bakery ...
  • Sidhu, J.S., AlSaqer, J., and Al-Zenki, S. (۱۹۹۷): Comparison of ...
  • Patle, B. K, R. D., Waniska and seetharaman. (۲۰۰۵). Impact ...
  • نمایش کامل مراجع