Azadeh Mardani Ghahfarokhi - دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهران
Mohammad Saeed Yarmand - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهران

چکیده سبوس گندم از جمله فیبرهای رژیمی مهم و در دسترس می باشد که به علت خواص فیزیولوژیکی و درمانی مفیدی که دارد، در سال های اخیر توجه زیادی به استفاده از آن در رژیم های غذایی به ویژه فراورده های غذایی بر پایه غلات گردیده است. در این تحقیق اثرات جایگزین نمودن مقادیر ۵، ۷، ۱۰ و۱۲ درصد وزنی سبوس گندم بر خواص رئولوژیکی خمیر، خصوصیات مکانیکی، بافتی، حسی، تخلخل و رنگ نان بربری مورد بررسی قرار گرفته است. نتایج حاصل از آزمون فارینوگرافی نشان داد افزودن سبوس گندم، موجب افزایش میزان جذب آب و کاهش مقاومت خمیر گردید. بررسی نتایج آزمون های مکانیکی( آزمون نفوذ، برش و آنالیز مشخصات بافت )، آزمون رنگ سنجی و ارزیابی بافت نان با نرم افزار ImageJ حاکی از آن بود که با افزایش سطح سبوس، نان ها سفتر و با قابلیت جویدن کمتر گردید و روند بیاتی در آنها به تعویق افتاد، فاکتور L که نمایانگر روشنایی نان هاست کاهش یافت، همچنین افزایش سطح سبوس با کاهش تخلخل و افزایش اندازه حفرات نان همراه بود. ارزیابی حسی انجام گرفته بر روی نان ها نشان داد تیمار حاوی ۷% وزنی سبوس گندم، از دید ارزیابان تفاوت معنی داری در سطح ۰۵/۰=α با نان شاهد نداشت و با توجه به نتایج حاصل از سایر آزمون ها افزودن سبوس تا سطح ۷% قابل قبول بوده و تفاوت معنی داری ایجاد نکرده است.

Key words: Barbary bread, Wheat bran, Texture analysis, Color, Sensory evaluation, کلید واژگان: نان بربری, سبوس گندم, آنالیز بافت, رنگ, ارزیابی حسی