تاثیر رقم و آرد مالت تهیه شده از گندم بر بهبود خواص تکنولوژیک و حسی نان قالبی
عنوان مقاله: تاثیر رقم و آرد مالت تهیه شده از گندم بر بهبود خواص تکنولوژیک و حسی نان قالبی
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-13-50_001
منتشر شده در در سال 1395
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-13-50_001
منتشر شده در در سال 1395
مشخصات نویسندگان مقاله:
Zahra Sheikholeslami - استادیار مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
خلاصه مقاله:
Zahra Sheikholeslami - استادیار مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
چکیده آلفا آمیلاز یکی از مهمترین آنزیم ها در صنایع پخت است .ارقام تجاری کشت شده در ایران غالبا فعالیت آمیلازی پایینی دارند و متخصصین غلات افزودن این آنزیم را جهت بهبود کیفیت محصول نهایی توصیه می نمایند.در این پژوهش چهار نوع آرد گندم با فعالیت آمیلازی متفاوت (فلات، گاسکوژن، چمران و قدس) تهیه و سپس آرد مالت (حاوی آنزیم آلفا آمیلاز) به میزان متفاوت (۰، ۱، ۵/۱، ۲ و ۵/۲ گرم به ازای ۱۰۰ کیلو وزن آرد) به آنها اضافه شد. حجم مخصوص، بافت و خواص ارگانولپتیک نانهای حاصل ارزیابی و دادهها در قالب طرح فاکتوریل مقایسه و بررسی شدند. نتایج نشان داد که درصد آرد مالت مورد استفاده با توجه به فعالیت آمیلازی باید تعیین شود و اگر از حد لازم بیشتر باشد نه تنها خصوصیات حجمی، بافت و ویژگیهای ارگانولپتیک را بهبود نمیبخشد، بلکه باعث تضعیف آنها نیز میگردد. در آردهای حاصل از گندم فلات و قدس بهترتیب افزودن ۲ و ۵/۲ گرم و در آردهای گاسکوژن و چمران نیز ۵/۲ گرم آرد مالت به ازای ۱۰۰ کیلو وزن آرد بهترین تیمارها بودند و نان حاصل دارای خواص کیفی، رئولوژیکی و ماندگاری بهتری بود.
کلمات کلیدی: Flour malt, Alpha amylase, Bread properties, Moulded bread, کلید واژگان: آرد مالت, آلفا آمیلاز, خواص نان, نان قالبی
صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/1829583/