Vajihe Nik zadeh - دانشجوی دکتری تکنولوژی موادغذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
Naser Sedaghat - دانشیار، هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
Mehdi Saadtmand Tarzjan - استادیار، هیات علمی گروه برق، آزمایشگاه تصویربرداری پزشکی، دانشکده فنی و مهندسی، دانشگاه فردوسی مشهد
Farideh Tabataba i Yazdi - استادیار، هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

چکیده شناساگرهای زمان-دما (TTI) به عنوان ابزاری برای کنترل ایمنی موادغذایی تازهی بستهبندی شده در محیطهای کم اکسیژن استفاده میشوند. معادلات TTIهای با کینتیک درجه ی صفر قبلا براساس مدل اسکینر-لارکین بررسی و شبیهسازی شده است. بر این اساس، برای آنکه TTI قبل از تولید توکسین منقضی گردد، باید منحنی آرنیوس TTI (در دستگاه مختصات lnk برحسب ۱/T) در همه ی دماها بالاتر از منحنی اسکینر-لارکین- آرنیوس درجه ی صفر (SLA۰) قرار گیرد. اما با توجه به اینکه اکثر TTIها (همانند دیگر فرآیندهای طبیعی) دارای رفتار درجه ی یک می باشند، مدل SLA۰ نمی تواند توصیف دقیقی از عملکرد آنها ارائه دهد. هدف این تحقیق توسعه مدلی به منظور تعیین کارایی همه ی انواع TTIها برای موادغذایی مستعد رشد کلستریدیوم بوتولینوم، بخصوص غذاهای دریایی بستهبندی شده با اکسیژن کاهش یافته میباشد. در این مقاله، با معرفی دسته منحنی های اسکینر-لارکین-آرنیوس درجه ی یک (SLA۱)، مدل اسکینر-لارکین برای TTIهای با کینتیک درجه ی یک توسعه داده شده و با مدل درجه ی صفر مقایسه گردیده است. در ادامه، نشان می دهیم که دسته منحنی های SLA۱ شامل منحنی SLA۰ نیز بوده و قادر به توصیف رفتار TTIهای درجه ی صفر و یک به صورت همزمان می باشد. بررسی عملکرد TTIهای با رفتار درجه ی صفر و درجه ی یک و مقایسه آنها بیانگر این حقیقت است که مدل SLA۰ قادر به توصیف رفتار TTIهای درجه ی یک نبوده و نتایج حاصل از آن در مواقعی سختگیرانه و گاهی خوشبینانه میباشد. مدل پیشنهادی امکان استفاده از همه ی انواع برچسبهای TTI را برای بسته بندی غذاهای دریایی فرآهم می آورد.

Time-temperature indicators, Seafoods, Reduced oxygen packaging, Botulism”, کلید واژگان: شناساگرهای زمان-دما, غذاهای دریایی, بستهبندی با اکسیژن کاهش یافته, بوتولیسم