Elham Ranjbar Nedamani - دانشجوی کارشناسی ارشد شیمی مواد غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
Ali Reza Sadeghi Mahunak - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
Mohammad Ghorbani - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
Mehdi Kashani - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

چکیده هدف از مطالعه حاضر مقایسه ویژگی‎های ضداکسایشی و بررسی امکان وجود اثرات هم‎افزایی یا هم‎ستیزی بین عصاره‎های چای سبز و بلوط بود. عصاره چای سبز در دو آزمون مهار رادیکال آزاد DPPH و ظرفیت ضداکسایشی کل در تمامی غلظت‎ها و در آزمون قدرت احیاء‎کنندگی در دو غلظت به شکل معنی‎داری (۰۵/۰>P) عملکرد بهتری از BHT نشان داد و در تمامی آزمون‎ها برتر از بلوط بود. اما عصاره بلوط تنها در آزمون مهار رادیکال آزاد DPPH بهتر از BHT عمل نمود. از بین حالات مختلف ترکیب این دو عصاره، در آزمون مهار رادیکال آزاد DPPH در سه حالت، ظرفیت ضداکسایشی کل در ۴ حالت و در تمامی حالات آزمون قدرت احیاء‎کنندگی اثر هم‎افزایی مشاهده شد. در آزمون روغن، عصاره ترکیبی منتخب اثر هم‎ستیزی نشان داد، گرچه این عصاره ترکیبی با وجود بروز اثر هم‎ستیزی عملکرد بهتری نسبت به BHT نشان دادند. نهایتا این عصاره‎های طبیعی را می‎توان به عنوان جایگزین مناسب برای BHT معرفی نمود.

Key words: Green tea, Oak, Synergism, Antagonism, کلید واژگان: چای سبز, بلوط, هم‎افزایی, هم‎ستیزی