Ali Aberomand - استادیار علوم غذایی، دانشگاه صنعتی خاتم الانبیاء(ص) بهبهان، بهبهان، ایران
Masoud Mokaffa - دانشگاه آزاد اسلامی، واحد امیدیه، گروه شیمی، امیدیه، ایران

چکیده   روغن سویا  با بازده بالا مهم­ترین روغن نباتی است که در جهان تولید می شود. کیفیت روغن سویا تحت تاثیر عواملی نظیر آسیب  دانه­ها، رطوبت زیاد، درجه حرارت بالا در هنگام نگهداری و فرآوری، قرار­گرفتن در معرض اکسیژن و نور، تغییر می­یابد. هدف از این پژوهش تعیین شرایط بهینه تولید و نگهداری روغن مورد آزمایش جهت جلوگیری از تخریب اکسیداسیونی و فساد شیمیایی آن بود. در این تحقیق میزان شاخص پراکسید جهت بررسی میزان پایداری روغن سویا تحت تاثیر عوامل تشدید کننده فساد اکسیداتیو در زمان تولید، ارزیابی گردید. نتایج حاصل از ارزیابی اندیس پراکسید نمونه های روغن سویا تحت شرایط متغییر های دما،حضور آنتی اکسیدان و مقدار فلز آهن در سطوح مختلف نشان داد که  اثر دما، آنتی­اکسیدان و فلز آهن بر روی اندیس پراکسید روغن سویا در سطح ۱ درصد معنی­دار است. همچنین تآثیرمتقابل دما- آنتی اکسیدان و دما- آهن نیز در سطح ۱ درصد معنی دار بود. بیشترین میزان اندیس پراکسید روغن در بیشترین سطح دمایی (۸۰ درجه سانتی گراد) ارزیابی شد. میزان آنتی­اکسیدان افزوده شده به روغن سویا تاثیر معنی‎داری بر اندیس پراکسید روغن در سطح احتمال ۱ درصد داشته و بیشترین میزان آن  تحت شرایط عدم حضور آنتی اکسیدان، در روغن اندازه گیری شد. سطوح مختلف فلز آهن تاثیر معنی‎داری در سطح احتمال ۱ درصد بر میزان اندیس پراکسید روغن سویا نشان داد. بیشترین میزان اندیس پراکسید روغن سویا با میزان آهن  ppm۳  آهن و دمای ۸۰ درجه سانتی­گراد به دست آمد.

Soybean oil, Peroxide index, Oxidative spoilage, Temperatures, Iron, antioxidants, کلید واژگان: روغن سویا, اندیس پراکسید, فساد اکسیداتیو, دما, آهن, آنتی اکسیدان