Mohammad Hadi Ruzegar - کارشناسی ارشد، دانشگاه صنعتی اصفهان، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی
Mohammad Shahedi - استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه صنعتی اصفهان
Naser Hamdami - استاد یار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه صنعتی اصفهان

چکیده دانه بزرک از جمله دانه­های روغنی است که به علت داشتن خواص تغذیه­ای و سلامتی بخش در ترکیب مواد غذایی استفاده می­شود. در این مطالعه به منظور تولید نان تافتون فراسودمند، دانه­های بزرک آسیاب شد و برای کاهش ترکیبات ضد تغذیه­ای سیانوژنیک گلیکوزید، در دمای ۳۰ درجه سانتی­گراد حرارت داده و به مدت دو دقیقه و نیم با توان ۶۰۰ تحت تاثیر امواج مایکروویو قرار گرفت. دانه­های فرآیند شده در سه سطح ۵، ۱۵ و ۲۵ درصد جایگزین آرد گندم شدند. نتایج نشان داد که میزان ترکیبات سیانوژنیکی ۶/۸۴ درصد کاهش یافت. نتایج آزمون رئولوژیکی خمیر نشان داد که با جایگزینی آرد گندم با دانه بزرک، جذب آب و افزایش حجم خمیر در طی تخمیر کاهش و زمان پایداری خمیر افزایش یافت و در سطح احتمال ۱ درصد اختلاف آنها معنی­دار بود. نتایج آزمون تنش بافت نشان داد که با جایگزینی آرد گندم با دانه بزرک، خمیر رفتار ویسکوالاستیک جامد را نشان می­دهد. نتایج آزمون اکسیداسیون نشان داد که با جایگزینی آرد گندم با دانه بزرک عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید افزایش یافت و بیشترین مقدار در سطح ۱۵ درصد جایگزینی بود و در سطح احتمال ۱ درصد دارای اختلاف معنی­دار بود. نتایج نشان داد که نان حاوی دانه بزرک، رنگ تیره­تر و بافت نرم­تر دارد و روند بیاتی در آن آهسته­تر است. نتایج آزمون ارزیابی حسی نشان داد که نان حاوی بزرک از نظر ارزیاب­ها، عطر، طعم، بافت و پذیرش بهتری داشت اگرچه از نظر رنگ، نان حاوی بزرک در سطح ۱۵ و ۲۵ درصد جایگزینی، مقبولیت کمتری داشت.

Key Words: Flaxseed, Taftoon Bread, Oxidation, Rheology of Dough, کلید واژگان: بزرک, نان تافتون, اکسیداسیون, رئولوژی خمیر