Sona Kalteh - دانشجوی کارشناسی ارشد فرآوری محصولات شیلاتی، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه زابل
Ebrahim Alizadeh doughikollaee - استادیار گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه زابل
Mostafa Yousef elahi - استادیار گروه علوم دام، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زابل

چکیده هدف این مطالعه، بررسی تاثیر پوشش خوراکی ژلاتین بر خصوصیات کیفی و زمان ماندگاری فیش فینگر کپور نقره­ای طی نگهداری در یخچال می­باشد. فیش فینگرها در محلول­ پوششی ژلاتین ۴% غوطه­ور و پس از خشک شدن، بسته­بندی و در یخچال (C˚۴) قرار گرفتند.  فراسنجه­های شیمیایی (رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر، pH،PV ، TBA و TVB-N) و میکروبی (PTC و TVC) در روز­های صفر، ۳، ۶، ۹، ۱۲، ۱۵، ۱۸و ۲۱ اندازه­گیری شدند. با افزایش زمان نگهدای میزان رطوبت و چربی کاهش و میزان pH افزایش معنی­داری داشت (۰۵/۰> P). در صورتیکه میزان خاکستر نمونه پوشش داده شده با ژلاتین تفاوت معنی­داری با شاهد نداشت (۰۵/۰> P). میزان پراکسید و تیوباربیتوریک اسید نمونه پوشش داده شده با ژلاتین نسبت به شاهد کمتر بود. میزان TVB-N نمونه شاهد و پوشش داده شده با ژلاتین در روز ۱۲ به ۸۰/۲۷ و ۴۶/۲۷ میلی گرم نیتروژن در ۱۰۰ گرم گوشت ماهی رسیدند که بیشتر از حداکثر میزان قابل قبول بود. میزان بار باکتریایی کل (TVC) و سرما دوست (PTC) فیش فینگرها هنگام نگهداری در یخچال بطور معنی داری افزایش یافت (۰۵/۰> P). بنابراین می­توان گفت که پوشش ژلاتینی باعث کاهش اکسیداسیون شد اما تاثیری در کاهش بار باکتریایی نداشت.

Hypophthalmichthys molitrix, Gelatin coating, Fish finger, shelf life, کلید واژگان: کپور نقره ای, پوشش ژلاتینی, فیش فینگر, زمان ماندگاری